Всё многообразие традиционных хлебных изделий можно условно разделить на три основных категории с учётом вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуры и предназначения.
В первую категорию входит хлеб , испечённый из ржаной или пшенично-ржаной муки без дрожжей на густой закваске (заварной, обдирной сорта).
Пшеничная мука используется для выпечки формовых и подовых сортов хлеба : такие изделия образуют вторую группу.
Третья группа - это мелкоштучные изделия (например, калачи, батоны, рогалики, сайки, бублики) и сдоба из белой пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, нейтральный вкус которой позволяет экспериментировать с различными добавками при выпечке изделий этой группы.
Кроме того, для профилактического и диетического питания разработаны и производятся сорта хлеба :
- с отрубями;
- бездрожжевой;
- белковый;
- бессолевой;
- с повышенным содержанием йода;
- цельнозерновой и многозерновой с полезными ингредиентами (лецитином, морской капустой, морковью , луком , семенами тыквы , подсолнуха и тому подобными добавками).
В этот список можно добавить хлебобулочные изделия, обогащённые бета-каротином и способствующие укреплению иммунитета, повышению уровня гемоглобина.
Особенности хлебобулочных изделий
Необходимые для организма макронутриенты в 100 г пшеничного хлеба содержатся в следующих количествах:
Благодаря такому соотношению питательных веществ, этот сорт хлеба усваивается лучше всех других и к тому же обладает сниженным сокогонным действием. Поэтому его рекомендуют употреблять при язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки.
Ржаная мука содержит те же полезные вещества, что и пшеничный, но в других количествах. Так, например, железа в ней на 30% больше, калия и магния - в полтора раза. При этом в 100 г ржаного хлеба меньше белков (6,74 г), жиров (1,61 г), углеводов (42,85 г).
Ещё одной отличительной чертой ржаных изделий называют присутствие в них фермента диастазы, способствующего быстрому расщеплению и усвояемости крахмалосодержащих продуктов. Употребление такого хлеба
позволяет снизить холестерин, улучшить обмен веществ, вывести шлаки, он полезен при анемии и диабете.
С другой стороны, повышенная кислотность продукта, защищающая его от возникновения плесени, может спровоцировать обострение язвенных болезней ЖКТ. Поэтому людям, страдающим такими недугами, ржаной хлеб не рекомендован.
Употребление выбранного в соответствии с предназначением сорта хлеба :
- оказывает благотворное влияние на органы пищеварения;
- регулирует кислотность желудка;
- улучшает перистальтику кишечника;
- снижает негативное влияние стрессов и регулирует функции нервной системы;
- способствует выведению шлаков и «вредного» холестерина;
- положительно влияет на состояние кожи и слизистых.
А вот полный отказ от хлебобулочных изделий обязательно проявит себя:
- перепадами настроения, быстрой утомляемостью, депрессивными состояниями вследствие недостатка витаминов группы В;
- нарушениями работы кишечника - запорами, а также интоксикацией организма в результате неполучения организмом клетчатки;
- слабым тургором и преждевременным старением кожи, дряблыми мышцами и целлюлитом ввиду дефицита белка и аминокислот.
- Говоря о потреблении хлеба , нужно знать, что главные качества этого продукта - его незаменимость и необходимость в здоровой системе питания.
Видео: "Что нужно знать о бездрожжевом хлебе?"
Хлеб – один из главных поставщиков углеводов в рационе. Популярные диеты предлагают отказаться от хлебобулочных изделий. Но не спешите это делать, ведь хлеб – это еще и источник витаминов, минералов, аминокислот, клетчатки. В разных сортах содержание компонентов разнится. Какие содержатся минералы и витамины в хлебе каждого сорта, как корректировать порцию по своим потребностям?
В белом хлебе
Продукт изготавливается из пшеничной муки высшего сорта. В процессе переработки зерна утрачивается существенная часть полезных веществ. Калорийность продукта составляет 265 ккал на 100 г. Тем не менее такой пшеничный хлеб богат витаминами группы В. В нем много таких микроэлементов, как железо, марганец. Из макроэлементов – кальций, фосфор. Пшеничные изделия рекомендуют употреблять при хроническом гастрите и заболеваниях двенадцатиперстной кишки.
Белый хлеб – это важный источник белка. В его состав входят незаменимые аминокислоты метионин и лизин. Он хорошо переваривается, но при усыхании теряет полезные свойства. Чтобы в полной мере насладиться вкусом и целебным эффектом, хлеб лучше съедать в течение 24 часов после приготовления. Чтобы дольше сохранить свежесть, держите его в полиэтиленовом мешочке. Норма продукта в зависимости от уровня физической активности и употребления других хлебобулочных изделий составляет от 150 до 400 г в день.
В черном хлебе
Продукт готовят из неочищенной ржаной муки, из-за чего он получает темно-коричневый или серо-коричневый цвет. Его энергетическая ценность составляет всего 170–210 ккал на 100 г, в зависимости от рецепта. Если будете употреблять черный хлеб вместо белого, то значительно снизите калорийность рациона.
В ржаном хлебе содержится множество витаминов, минералов, незаменимых кислот. Это можно объяснить тем, что рожь, из которой готовят муку, гораздо устойчивее к процессам переработки, чем пшеница.
Такие изделия полезны при пониженном гемоглобине и в зимнее время, когда недостаток солнечного света провоцирует депрессию.
Черный хлеб усваивается хуже белого из-за высокого содержания грубых частиц. Если вы испытываете проблемы с пищеварением, то чередуйте ржаной хлеб с пшеничным. При изжоге, повышенной кислотности желудка, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки этот продукт противопоказан.
В сером хлебе
Серый хлеб изготавливается на основе двух видов муки: пшеничной и ржаной. Такое сочетание позволяет воспроизвести нежную текстуру пшеничного теста с приятным вкусом ржаной смеси. Продукт имеет более богатый витаминно-минеральный состав, чем пшеничный. Его калорийность составляет около 200 ккал на 100 г.
Серый хлеб – находка для кулинаров. Его вкус нейтрален, одинаково подходит как для приготовления бутербродов с мясными, овощными, сырными продуктами, так и для тостов с джемом или фруктами. Для сравнения: белый хлеб всегда придает сладкий привкус, а ржаной – кислый.
Диетологи рекомендуют ржаные изделия в качестве замены белым. Они имеют пониженный гликемический индекс (40), подходят для питания при диабете. Противопоказания к употреблению – повышенная кислотность желудка, ожирение, хроническая усталость.
В бородинском хлебе
Это продукт, изготавливаемый из ржаной муки крупного помола и пшеничной муки 2-го сорта. Мука для него производится из цельных зерен, поэтому он богат клетчаткой. Бородинский хлеб полезен для нервной системы, способствует выведению токсинов, благотворно сказывается на микрофлоре кишечника, стимулирует отток желчи. Калорийность продукта составляет около 208 ккал на 100 г.
В отрубном хлебе
Такой продукт содержит большое количество клетчатки, которая снижает уровень холестерина в крови. Его калорийность составляет 227 ккал на 100 г. Кроме этого, отрубной хлеб способствует выведению токсинов, содержит больше витаминов, чем другие сорта, улучшает обменные процессы. Отрубной хлеб особенно богат цинком, который положительно влияет на репродуктивную систему. В нем много селена, отвечающего за антиоксидантную и иммунную защиту организма.
Сегодня мы выясним, какие витамины содержатся в хлебе, и почему без него нельзя обойтись даже тем людям, которые сидят на диете.
Зернышки пшеницы использовали в пищу еще древние люди, — они служили приятным разнообразием после полусырой мясной пищи, спасая от цинги и ряда других заболеваний, к тому же на них не нужно было «охотиться». А сейчас… Вкусные булочки, хрустящие сухарики, ароматный «бородинский» и восхитительный ржаной хлеб, — сервировку любого стола начинают непременно с него, лишь после вносят и расставляют изысканные блюда. Вопрос: остаются ли какие-либо полезности в продукте, прошедшем не только термо- но и химическую обработку?
Витамины, содержащиеся в хлебе: общий обзор
Для начала перечислим витамины, содержащиеся в хлебе теоретически. Точнее, те, что есть в его основе, — пшенице.
- : отвечает за метаболизм жиров и углеводов, функционирование нервной системы. Его дефицит вызывает нарушение интеллекта, параличи, невриты, атрофию мышц;
- : на нем увлажнение слизистых, нормальное функционирование щитовидной железы, репродуктивные системы, участие в образовании эритроцитов. Его отсутствие в рационе провоцирует светобоязнь, нервные срывы, депрессии и бессонницу;
- Пантотеновая кислота (витамин В5): является необходимым активатором практически для всех биохимических реакций, протекающих в организме;
- (витамин В9): ответственна за иммунитет и функционирование кровеносной системы. Ее отсутствие вызывает анемию, а у беременных к тому же — проблемы с формированием нервной трубки у будущего малыша.
- Говоря о том, какие витамины содержатся в хлебе, нельзя не вспомнить про витамин РР, — его нехватка в организме провоцирует возникновение дерматитов во всем их многообразии, а также выпадение волос. Именно благодаря никотиновой кислоте (к сигаретному никотину витамин РР не имеет никакого отношения) ржаной хлеб используют в качестве ополаскивателя для волос, придающего им блеск и делающего шевелюру густой.
Естественно, все эти полезности содержатся в необработанной пшенице твердых сортов. Если говорить о хлебе, то особенно богаты витаминами хлебобулочные изделия, содержащие цельное зерно и приготовленные на солоде, а не на пекарских дрожжах. Однако в классических буханках тоже кое-что остается.
Исконно русский продукт может похвастаться широчайшим набором микро- и макроэлементов, витаминов и аминокислот. Его выпекают на ржаной закваске, и белой муки в таком хлебе максимум третья часть. Естественно, полезность его в сравнении с другими видами достаточно велика. Медики особенно рекомендуют ржаной хлеб страдающим запорами людям, — он благотворно влияет на перистальтику, помогая выводить из организма токсины и шлаки. Помимо вышеперечисленных витаминов, содержащихся в цельном зерне, в ржаной буханке есть витамин А (природный антиоксидант, отвечает за зрение, формирование костной ткани, общее нормальное состояние организма) и (о всем известном «витамине красоты» вы наверняка слышали; морщины — самое малое из того, что грозит при его отсутствии в рационе).
Есть ли особые витамины в черном хлебе, такие, которых нет в ржаном? И в чем разница между ними, за исключением вкуса и внешнего вида?
Классический «черный» отличается от «ржаного» пониженным содержанием белой муки. Выпекающим хлеб в домашних условиях рекомендуют не экспериментировать с мучными пропорциями, а просто добавить 2 ст.л. солода в расчете на одну буханку (иначе сложно получить вожделенную пышность, и готовый продукт может быть очень плотным и липким, «глевким»). Набор полезностей в солоде, в принципе, тот же, ведь речь идет об особым образом обработанном пророщенном зерне, а отличие заключается в наличии волшебного фермента диастазы. Именно он помогает ЖКТ переваривать пищу, именно он почти мгновенно расщепляет до глюкозы содержащие крахмал продукты. Но и именно он может вызвать в кишечнике нежелательные брожения и вздутия, если съесть слишком много черного хлеба. В этом плане идеальны сухарики, только не из серии «три корочки», а приготовленные дома, в родной духовке.
Знаете ли вы?
Натертая корочка черного хлеба является отличным средством для повышения иммунитета. Вопреки тому, что пишут в интернете, в качестве противоглистного средства она не годится, — придется все-таки пить отвар пижмы. А вот противовирусный эффект дает просто отличный!
Витамины в белом хлебе: а есть ли они там?
В изготовленных из муки высшего сорта (тщательно очищенной, просеянной, провеенной и отбеленной) булках – увы, нет. Зерновые оболочки удалены, а значит, нет там не только витаминов, но и полезной клетчатки. Третья часть группы В выживает, что и объясняет наше желание зажевывать «плюшками» плохое настроение (как мы помним, именно В1-В6 отвечают за нервную систему, а значит, и за благостное расположение духа). Однако их очень мало, и появившиеся на талии сантиметры с лихвой перекрывают такую «полезность». Хотите поднять настроение? Съешьте лучше пару долек черного шоколада. А хлеб купите черный или ржаной.
Подведем итоги и резюмируем, чем полезен хлеб и отчего он находится на первом месте в т.н. «продуктовой корзине»:
- Содержащиеся в нем растительный белок и клетчатка не только быстро и надолго вызывают ощущение сытости, но и способствуют работе ЖКТ;
- Нормализуется кислотность желудка (речь о пониженной; людям с повышенной, напротив, рекомендуется ограничить потребление черного хлеба);
- Улучшается состояние кожных покровов, исчезают без следа авитаминозные высыпания и проблемы со слизистой;
- Обычный кусочек черного хлеба благоприятно влияет на состояние центральной нервной системы (кстати, именно поэтому ночью хочется бутерброд, — он помогает снять накопившийся за день стресс и ликвидирует бессонницу).
В начале 19-го века цельнозерновые изделия были включены в меню военных и сделались основным его элементом (солдатам нужно было быть здоровыми и крепкими), а белые булки стали прерогативой аристократов. Последним завидовали, однако речь о вырождении личностей с «голубой кровью» шла уже давно… После прочтения статьи «Какие витамины содержатся в хлебе?» вы решились попробовать приготовить полезный хлебушек самостоятельно?
Взгляните на видео, — рецепт медово-горчичной вкуснятины наверняка вам понравится!
Хлеб получают путем выпечки, при помощи жарки теста или благодаря паровой обработке. В основе этого продукта обязательно должны присутствовать два ингредиента – мука и вода, остальное по желанию и в зависимости от рецептуры. Чаще остальных продуктов в хлеб также добавляются соль, дрожжи или разрыхлитель. Мука, используемая для приготовления теста, как правило, изготовлена из пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя.
Хлеб можно употреблять как отдельно, так и в составе бутерброда, нанося на него масла, варенья, мед и т.д.
История этого продукта насчитывает несколько тысяч лет. В раннем неолите он был похож на запеченную кашицу из крупы и воды. В некоторых культурах такой способ изготовления хлеба актуален по сей день.
Хлеб на основе дрожжевого теста впервые приготовили в Египте, где удалось вывести особый вид пшеницы, не требующий предварительной сушки и обжарки и содержащий клейковину в необходимом количестве.
Разнообразие видов хлеба поражало еще в древние времена. Так, Афиней, автор из Древней Греции, в своих работах описывал лепешки, буханки, хлебные завитки и иные сорта продукта.
В средние века в Европе хлеб был не только частью рациона, но и элементом сервировки стола. Например, стандартная сервировка подразумевала подачу небольшого кусочка черствого хлеба, выполнявшего функцию тарелки. После еды их принято было съедать.
Во всех странах белые сорта хлеба были прерогативой богатых слоев населения, в то время как бедняки довольствовались ржаным хлебом. Лишь в 20 веке предпочтения полностью поменялись, поскольку изменились и приоритеты: состоятельные особы следили за здоровьем и выбирали черный, более полезный хлеб, бедным достаточно было получить питательные вещества и утолить голод, отчего выбор их падал на белый.
Сегодня многообразие сортов этого мучного изделия впечатляет. В каждой стране традиционным считается тот или иной сорт:
- для России, Украины и Белоруссии – каравай;
- для США – бейгл;
- для Германии – брецель;
- для Франции – бриошь или багет;
- в Италии – чиабатта;
- в Израиле – маца и т.д.
Состав, пищевая ценность и калорийность хлеба
Хлеб, особенно свежий, содержит огромный перечень витаминов. В первую очередь это витамины группы B, коих в нем содержится в изобилии: B9, B6, B2, B5, B1. Кроме того, состав хлеба обогащен содержанием холина, бета-каротина и витаминов PP, E, H, A. Наряду с этим удивительно обширен список содержащихся минеральных веществ в хлебе: кобальт, хром, молибден, марганец, йод, медь, железо, цинк, сера, хлор, калий, фосфор, магний, натрий, кальций – почти вся полезная часть таблицы Менделеева.
Калорийность хлеба разнится и напрямую зависит от состава. Так, калорийность хлеба ржаного равняется 181 Ккал в 100 г. Соотношение белков, углеводов и жиров при этом: 6,6 г, 34,2 г и 1,2 г соответственно. Наивысшая калорийность у легкого пшеничного хлеба – около 381 Ккал на 100 г. Пищевая ценность такого сорта: 9,2 г белков, 5,2 г жиров, 78,3 г углеводов.
Полезные свойства хлеба
Сказать, что польза хлеба не отличается от сорта к сорту, нельзя. Входящие в состав продукта компоненты определяют не только его калорийность, но и полезные качества, которые хлеб в себе несет. В белом хлебе содержание полезных веществ сведено к минимуму. Считается, что при той обработке зерна, что необходима для изготовления муки высшего сорта, теряется большая часть питательных веществ, которые содержатся в зерновой оболочке. Такой хлеб, как правило, мягкий, пышный, однако его состав изобилует крахмалом и лишними калориями. Польза хлеба такого сорта минимальна, т.к. процент полезных веществ в нем вряд ли выше 30% от изначального.
Однако это совсем не значит, что от хлеба на столе следует отказаться. Главное – правильно выбрать вид этого хлебобулочного изделия. Одним из наиболее полезных сортов хлеба по праву считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба.
Идеальный вариант для почитателей хлебобулочных изделий – хлеб с отрубями. Польза хлеба с отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой клетчаткой, белками и витаминами. Доказано, что регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, способствует снижению частоты возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Кроме того, те, кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности, связанные с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять данный сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни, ожирении.
Набирающий популярность бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске обладает рядом полезных качеств: он оказывает легкое снотворное, а также желчегонное, противовоспалительное и отхаркивающее действия. Употребление такого продукта повышает аппетит и помогает нормализовать менструальный цикл у женщин.
Вредные свойства хлеба
Как уже было отмечено выше, вред хлеба заключается в чрезмерном употреблении тех сортов, что содержат лишние калории, не будучи при этом обогащенными полезными веществами. Многие диетологи и медики придерживаются мнения, согласно которому развитие многих заболеваний спровоцировано употреблением изделий из муки высшего сорта в количествах, в несколько раз превышающих норму.
Исследования показывают, что чрезмерное потребление таких продуктов вызывает обострение сердечно-сосудистых, эндокринных, желудочно-кишечных и онкологических заболеваний. Кроме того, частое включение белого хлеба в рацион питания в несколько раз повышает вероятность возникновения сахарного диабета. При этом отмечается, что наследственный фактор в данном случае роли не играет – причина развития и прогрессирования заболевания кроется исключительно в качестве и количестве потребляемой пищи.
Наконец, вред хлеба при ежедневном употреблении в том, что повышенная кислотность, свойственная пшенице, губительно воздействует на зубную эмаль.
Иными словами, вред хлеба, как это часто бывает, не в самом продукте, а в отсутствии меры при его потреблении.
Формат статьи максимально допустимый livejournal.
Настало время, после публикации мной постов о ягодных и фруктовых заготовках и полуторагодового этапа выпечки хлеба и публикаций его рецептов, разобраться, какие витамины остаются в хлебных и выпечных изделиях и фруктовых заготовках, сделанных на зиму.
Все выводы я делала на основе материалов, почерпнутых из интернета, эти материалы о сохранности витаминов самые современные, но в них нет каких-то особых откровений, применяла я только "логику", более ничего.
Рецепт варенья из яблочек Китайка , рецепт №16 (коллаж яблочек и ссылка на рецепт даны с целью популяризации поста о заготовках впрок), а рецепт пирога :
Далее по тексту звездочкой (* ) в начале строчки с названием витамина будут отмечены те витамины, которые содержатся в цельнозерновой муке, а верхней галочкой (^ ) - вырабатываемые закваской, используемой в хлебопечении.
Сначала приведу данные общего толка, а потом на основе них сделаю выводы конкретного характера относительно сохранности витаминов в хлебе, кексах, печеньях, бисквитах, фруктовых заготовках.
Сохранность и устойчивость витаминов
Витамин А (ретинол, каротин) довольно устойчив к термической обработке, но разрушается при воздействии света (ультрафиолетовых лучей) и кислорода воздуха. Количество витамина А также уменьшается при контакте с медью и железом.
Ретинол и каротин (формы витамина А, каратиноиды) при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (при стерилизации) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град С без заметной потери биологических свойств.
В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина.
Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете.
Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды (абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) все же сохраняют большую часть каротина.
Ретинол и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей у молекул обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы к термообработке в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130 град С без изменения химической структуры и потери биологической активности, но он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.
Витамин С (аскорбиновая кислота) очень чувствителен к воздействию воздуха, воды и температурной обработке.
Около 25% витамина С в овощах может быть потеряно за счет приготовления на пару или при кипячении.
Такой же процент витамина теряется и при заморозке.
Приготовление овощей и фруктов в течение более длительного времени (более чем 10-20 минут) может привести к потере более половины общего содержания витамина С.
Соответственно, наибольшее количество витамина С находится в свежих овощах и фруктах.
Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90% витамина;
Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если класть в холодную - теряется 25-35%;
Лучше тушить: при варке капусты - потери до 90%, при тушении - до 50%;
Лучше варить на пару: шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%;
Варить свежий суп каждый раз: разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%;
Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей плите, как это зачастую делается в общепите, через 6 часов витамина С не остается совсем;
Не измельчать: витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха;
Готовить ягоды целиком: при изготовлении сока разрушается 20%-40% витамина С, столько же - при приготовлении желе и компотов, при приготовлении ягод целиком - только 20%;
Готовить недолго: в случае длительного приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С;
Хранить минимальное время: в огородной зелени через сутки хранения остается всего 40%-60% от первоначального содержания витамина С;
В замороженном состоянии сразу класть в кастрюлю: так значительно снижаются потери витамина С от размораживания овощей.
Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С.
В кислой среде происходит меньшее разрушение витамина С.
При варке овощей в кислой среде, например, томатной пасты, витамин С сохраняется лучше (это связанно с ослаблением действия ионов меди).
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, усиливают разрушение витамина С.
Хранение продуктов не только в горячем состоянии, но и при комнатной температуре разрушает витамин С (хранить заготовки в холодном погребе или холодильнике).
При изготовлении блюд из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к разрушению витамина С.
Витамин D (кальцеферол) считается относительно устойчивым. Исследователи обнаружили, потери витамина D происходят в количестве 25-30%, когда, например, сыр подвергается температурной обработке до 130 град С в течение примерно 5 минут .
Хранение сыра в течение 9 месяцев при температуре 4-9 град С также не оказывает влияния на количество витамина D.
Он устойчив к воздействию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100 град С .
Без доступа кислорода не разрушается даже при воздействии очень высоких температур.
* Витамин Е (токоферол) подвержен разрушению под воздействием воздуха и переработке продуктов.
В частности, промышленная переработка уменьшает количество витамина Е в пшенице на 50%-90%.
Чтобы защитить витамин Е в различных маслах, таких как, оливковое и подсолнечное, хранить их необходимо в плотно закрытых емкостях, чтобы избежать ненужного воздействия кислорода воздуха и света.
Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.
Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в том числе в присутствии кислорода ; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.
Витамин К (филлохиноны) , согласно исследованиям, при термической обработке и заморозке разрушается только на 20%-30%.
Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде . Также разрушается ультрафиолетовыми лучами.
Витамин Р (бивофлавоноиды) разрушается под действием тепла , света и кислорода.
*, ^ Витамин В3 (РР) (ниацин или ниациновая кислота
)
,
наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки.
Консервирование, замораживание и сушка несущественно влияют на содержание РР в пищевых продуктах.
Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.
Однако количество витамина может уменшаться с жидкостью при оттаивании замороженныхх продуктов , а также при очистке продуктов от кожицы.
Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование .
При изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях.
*, ^ Витамин В1 (тиамин) является крайне нестабильным, легко разрушается под воздействием тепла, при изменении pH.
Значительная потеря витамина B1 111! происходит за счет хранения продуктов в холодильнике в течение долгого времени (потери до 90%).
Теряется почти полностью при изготовлении муки высших сортов (остается в отрубях).
При варке теряется 45%, при жарке - 42%, при тушении - 30%.
Может выдержать 120 град С без потери своей активности . Разрушается в щелочной среде.
*, ^ Витамин В2 (рибофлавин) о чень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты следует хранить в закрытых непрозрачных контейнерах.
Выдерживает автоклавирование (стерилизация паром под давлением) при 110-120 град С в течение 5-6 часов при условии предохранения от воздействия солнечного света.
При варке потери составляют 43%, при жарке - 18%, при тушении - 10%.
Тепло и кислород воздуха разрушают
рибофлавин
в незначительной степени.
Например, согласно исследованиям, во время кипения в лапше рибофлавин не теряется.
Без воздействия света рри длительном хранении потери витамина B2 2 составляют 25%.
* Витамин В4 (холин ) в некоторой степени уменьшается после кулинарной обработки, под воздействием света и воздуха.
Холин представляет собой бесцветное вещество сиропообразное с щелочной реакцией, устойчивое к тепловым воздействиям .
*, ^ Витамин В5 (пантотеновая кислота) относительно нестабилен. Значительное количество этого витамина может быть утрачено во время приготовления пищи, замораживании и промышленной переработки.
Согласно исследованиям, продукты животного происхождения во время заморозки теряют от 20 до 70% витамина B5 5 .
Примерно такое же количество разрушается за счет обработки зерновых и при консервировании овощей и фруктов.
Фрукты и фруктовые соки теряют 7%-50% пантотеновой кислоты во время обработки.
Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, но разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах .
* Витамин В6 (пиридоксин) теряется при большинстве форм приготовления и обработки.
Потеря витамина В6 при консервировании овощей составляет около 60-80%, при консервировании фруктов - около 40%, при замораживании фруктов - около 15%, при переработке зерна в зерновых продуктах - 50%-95%.
Достаточно устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его
разрушает солнечный свет.
Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20%-35% , при замораживании продуктов, при хранении их в замороженном состоянии потери незначительны.
При варке шпината количество витамина уменьшается на 40%, белокочанной капусты на 36%, моркови на 22%.
В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (он остается в отрубях).
Витамин В7 (или Н, иначе биотин) является относительно стабильным при воздействии тепла, света и кислорода.
Однако из-за присутствия воды и температурной обработки часть биотина может разрушаться.
Также на биотин влияет добавление сырых желтков, в присутствие которых этот витамин связывается и в последствии не усваивается организмом. В случае использования вареных яиц биотин не меняет своей формы.
Биотин устойчив к действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительное воздействие кислорода и воды не влияют на его активность.
*, ^ Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин) довольно устойчив к температурной обработке в продуктах животного происхождения, однако, разрушается примерно на 40% в продуктах растительного происхождения.
Обработка зерновых уменьшает количество фолиевой кислоты на 70%.
Также на этот витамин разрушительно влияет свет.
В процессе приготовления первых блюд разрушается до 70-90% витамина в овощах и в мясе, а также при их измельчении.
Велика потеря витамина В9 при консервации.
^ Витамин В12 (кобаламин) разрушается под воздействием света, щелочи, кислоты и воды, а также частично от высокой температуры .
Около 70% витамина В12 сохраняется при приготовлении мяса и кипячении молока.
Витамин В12 при нагревании в водных растворах наибольшей устойчивостью обладает при pH равно 7, при pH равно 2 происходит медленная потеря активности, а при pH равно 9 — его быстрое разрушение.
Автоклавирование этого витамина при 121 град С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности.
**************************************** *****
Выводы о витаминах, как добиться их максимальной сохранности в выпечных изделиях и фруктовых заготовках
Как сберечь витамины (обобщение)
Температура приготовления не более 100 град С;
Чем меньше время тепловой обработки - тем лучше;
Оптимальный способ приготовления овощей - на пару;
Кладем продукты в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку;
Готовим в неокисляющейся посуде, максимально заполненной доверху и с закрытой крышкой;
Соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем, а если будем использовать в рагу - то недовариваем;
Не в коем случае не используем соду при приготовлении;
Готовим продукты в неочищенном и ненарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу;
Нарезаем не слишком мелко, использование терки нежелательно;
Не разогреваем блюдо повторно и не храним долго.
**************************************** **************
На основе этих данных сделаю выводы (irina_co), какие сохраняются витамины при выпечке в мучных изделиях.
Расматриваю вариант хлеба на закваске, хлеба на искусственных дрожжах, кексов, печений, бисквитов.
Принебрегаем влиянием света (ультрафиолетовых лучей), влиянием кислорода воздуха, воздействием воды.
Изначально в пшеничном цельнозерновом тесте присутствуют витамины: B1, B2, B5, B6, B9, PP(В3), E, H (от муки в составе теста) .
В ржаном тесте из обойной и обдирной муки по наименованиям витаминов состав схожий, но гораздо больше витаминов В1, В2 .
При технологиях на искусственных дрожжах и из пшеничного теста из муки высшего сорта витамины практически отсутствуют (все витамины остаются в оболочке зерна, которое отбрасывается).
Относительно пшеничной муки высшего сорта:
- переработка зерна уменьшает количество витамина Е на 50-90%;
-
при изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях;
-
переработка зерна уменьшает количество В9 на 70%.
Заквасочные технологии привносят в хлеб помимо увеличения количества витаминов, присутствующих в муке, также еще витамины В3, В4, В12 , то есть в заквасочном цельнозерновом тесте существует набор витаминов:
B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H .
ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ ПРИНИМАЕМ 30-50 МИН ДЛЯ ХЛЕБА.
при выпечке цельнозернового хлеба на закваске (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда), витамины присутствуют в тесте от муки и возникают от работы закваски:
- Е
- РР (В3) тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
(присут. от муки и от закваски)
- В1 тер-ся до 45%
(еще приобретается от работы закваски)
- В2 тер-ся до 25%
(еще приобр. от закваски)
-
В4 немного ум-ся
(еще приобр. от закваски)
-
В6
тер-ся до 35%
(присутствует только от муки)
- В5
тер-ся до 70%
- В9
(еще приобр. от закваски)
- В12
тер-ся при
pH выше 9 и ниже 2
(приобр. только от закваски
)
**************************************** *********
При выпечке
цельнозернового хлеба на искусственных дрожжах
(не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда)
полностью
отсутствует витамин В3, В12, а также витамины В1, В2, В5, В9, Н присутствуют гораздо в меньшем количестве
(они только от муки), так как в тесте их не производят дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии закваски:
- Е
сох-ся, но в муке выс. сорт остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке
(присут. от муки)
(присут. от муки)
- В1 тер-ся до 45%
(присут. от муки)
- В2 тер-ся до 25%
(присут. от муки)
-
В4 немного уменьшается
(присут. от муки)
-
В6
тер-ся до 35%
(присут. от муки)
- В5
тер-ся до 70%
(присут. от муки)
- В9
тер-ся при подготовке зерна - 70%, потом при термообр. тер-ся еще 40%
(присут. от муки)
А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА при дрожжевой выпечке
**************************************** *
Сохраняются следующие витамины при выпечке кексов, пряников
(щелочная среда теста от соды или разрыхлителя, мука ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ пшеничная):
- Е
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
-
В4 тер-ся немного
-
В6
тер-ся до 35%
В1
тер-ся
- В2
тер-ся
- В5
тер-ся до 70%
- В9
сначала тер-ся при подготовке зерна на - 70%, потом тер-ся при термообр. еще 40%
А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ КЕКСОВ (щелочная реакция теста) ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!
**************************************** **********
Сохраняются следующие витамины при выпечке тонких печений из муки цельнозерновой пшеничной (выпечка не более 15 мин, реакция среды близкая к нейтральной, тесто на масле (песочное), тесто без соды и разрыхлителей, тесто не на закваске):
- Е
сох-ся, но в муке выс. сорта остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
- В1 тер-ся от 30% до 40%
-
В2
тер-ся до 25%
-
В4 тер-ся
немного
- В6
тер-ся до 35%
- В5
тер-ся до 70%
- В9
при подготовке зерна тер-ся - 70%, потом при термообр. - еще 40%
А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ПЕЧЕНИЙ, ПЕСОЧНОГО, БИСКВИТНОГО ТЕСТА НЕ ПО ЗАКВАСОЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!
Общие выводы, что делать для сохранности витаминов в мучных изделиях:
При выпечке хлеба лучше всего печь его на закваске из цельнозерновой муки, желательно печь ржаной или ржано-пшеничный;
При выпечке КЕКСОВ, БИСКВИТОВ, ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ лучше всего их печь из цельнозерновой муки, из перечисленных видов выпечки - потери витаминов в кексах максимальны;
При выпечке печений на масляном (песочном) тесте лучше всего их печь на цельнозерновой муке без соды не более 15 минут.
Иными словами, " эволюционный путь " любой домохозяйки, стремящейся создавать выпечные изделия от менее полезных к максимально полезным (в плане присутствия витаминов), может выглядеть так (это почти шутка, но, как говорят: "В каждой шутке есть доля шутки"):
Выпечка кексов, печений, пряников на соде с использованием муки высшего сорта;
- выпечка бисквитов, печений на яйцах на муке пшеничной высшего сорта без соды;
- выпечка печений, кексов, пряников на ц/з муке пшеничной;
- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке высшего сорта пшеничной;
- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке ц/з пшеничной;
- выпечка комбинированная на искусственных дрожжах+закваска на муке ц/з пшеничной;
- выпечка только на закваске на муке ц/з пшеничной и муке 1-го и 2-го сорта;
- выпечка на закваске на муке ржаной сеяной
;
- выпечка на закваске
на муке ржаной обдирной или обойной (вершина пользы в плане присутствия витаминов в выпечном изделии).
Я практикую только три последних вида выпечки.
В общей исторической временной последовательности переход от выпечки на закваске к выпечке на соде - как раз
не эволюция, а регресс
, так как в стародавние времена все выпекали на закваске и
получали максимум витаминов в выпечном изделии
, а применение выпечки на соде, да еще и на пшеничной, очищенной от отрубей муке, начали применять только с 18-19-го веков.
При таких подходах витамины в выпечном изделии на выходе отсутствуют!
**************************************** ******
Сохранность витаминов при варке пятиминуток и джемов из ягод с добавлением не более 30% сахара , температура не выше 100 град С , время варки не более 5-20 минут (для примера я взяла варианты из слив, вишен и черной смородины)
"Пятиминутка" из черной смородины, содержание витаминов до и после варки
Сохраняются следующие витамины при варке пятиминутки из черной смородины (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-10 минут варки) :
- С тер-ся до 50%
- Е
сох-ся
- PP
почти сох-ся, потери невелики
-
В5
тер-ся от 20% до 70%
-
В6
тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%
Самая крупная черная смородина - сорт "Багира":
**************************************** ********
Джем из вишни, содержание витаминов до и после варки
Сохраняются следующие витамины при варке джема из вишни (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 мин варки) :
- А тер-ся до 30%
- С тер-ся до 50%
-
РР
тер-ся от 5% до 40%
- В1 тер-ся от 30% до 45%
- В2
тер-ся до 25%
-
В5
тер-ся от 20% до 70%
-
В6
тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%
************************************
Джем из сливы, содержание витаминов до и после варки
Сохраняются следующие витамины при варке джема из сливы (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 минут варки) :
-
А
тер-ся до 30%
-
С
тер-ся до 50%
-
Е
сох-ся
- Р тер-ся
- РР тер-ся от 5% до 40%
-
В1 тер-ся от 30% до 45%
-
В2 тер-ся до 43%
-
В6
тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%
Рецепт джема из терна с яблоком и грушей , рецепт №11:
В следующей части рассказ о содержании витаминов во фруктах и ягодах, о классификации витаминов на жирорастворимые и водорастворимые, о свойствах различных витаминов, о их влиянии на здоровье человека; а также о том, чего еще не знают российские врачи о витаминах.
Загрузка...