Многие опытные хозяйки мойву обходят стороной, в своем рационе не используют. Брезгуют маленькой рыбкой, которая бывает необычайно вкусной при правильном приготовлении. В любом виде она хороша. Подходит для жарки и запекания, ухи и паштетов. А сегодня попробуем порадовать себя и гостей мойвой домашнего копчения, приготовленной в собственной коптильне. Процедура настолько простая, что с ней могут справиться даже юные хозяюшки. Рецепт горячего копчения всем обязательно понравится, захочется часто баловать себя подобным деликатесом.
Стоит замороженная рыба совсем недорого, что делает ее еще более доступной для каждой семьи, имеющей в своем распоряжении коптильню. Однако есть и другие преимущества у копченостей, полученных дома:
- отсутствие красителей, консерваторов, усилителей вкуса, стабилизаторов и прочих опасных компонентов;
- использование исключительно натуральных продуктов.
Список продуктов
Для горячего копчения понадобится:- 1 кг рыбы;
- около 100 г соли;
- перец черный.
Можно добавить еще немного лаврового листа, сахара или других приправ, хотя для первого раза лучше ограничиться стандартным набором. Некоторые именно им пользуются долгие годы, готовя мойву горячего копчения в домашних условиях.Сначала купленную рыбку размораживают. Не стоит пользоваться микроволновкой или другими приспособлениями. Пусть она оттает естественно. После этого тушки промывают, убирают влагу. Потрошить мойву не рекомендуется.
В контейнер сложить подготовленную рыбешку, пересыпать специями, солью. Можно легонько перемешать, чтобы соль равномерно распределилась между мойвой.
Соление длится примерно час. Затем тушки промываются под проточной водой, снова высушиваются бумажными полотенцами. Если время позволяет, разложите рыбку на разделочных досках или тарелках, оставьте на воздухе для выветривания влаги.
Как коптить мойву: пошаговое руководство
Подготавливается коптильня. На дно ящика насыпается измельченная готовая щепа. Прекрасными свойствами обладает бук. Именно его предлагается использовать для приготовления деликатеса. На дно насыпается слой щепы, высотой примерно 1 см, как показано на фото.
Непосредственно на щепу устанавливаются небольшие емкости. В поддоны будет капать жир, выделяемый при копчении рыбы.
На решетку раскладывается рыба, как на фото. Взяв по рецепту килограмм мойвы, придется коптить ее в два захода. Сверху ящик плотно закрывается. Снизу горит костер или тлеют угли, а внутри готовится рыба горячего копчения.
25-30 минут понадобится, чтобы рыбка стала съедобной. За указанное время цвет кожицы в корне изменится. Приобретается золотистый оттенок, по которому можно судить о готовности продукта.
Мойва практически готова, но не стоит сразу вынимать из ящика. Пусть отдохнет с открытой крышкой 10-20 минут до остывания. Изумительно-красивой и одновременно вкусной, безвредной она получилась. Быстрее пробуйте! Приятного аппетита!
Как приготовить мойву копченую в домашних условиях, не имея никаких специальных приспособлений? Очень просто! Для этого потребуется совсем немного времени, сама рыба и кусочек фольги. При помощи кухонной плиты и кастрюльки можно приготовить невероятно вкусную копченую мойву, которая станет отличной закуской на вашем столе, а может подаваться и как основное блюдо с каким-нибудь гарниром.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Мойва - 0,5 КГ.;
- Рис - 3 Ст. л.;
- Рассыпной чай - 3 Ст. л. (черный или зеленый, без ароматизаторов);
- Сахар - 3 Ст. л.;
- Соль, перец, сахар, приправы — По вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Берем старенькую кастрюльку. На ее дно застилаем фольгу, чтобы она образовала бортики. Насыпаем рис (самый обычный), затем сахар и сверху чай (без ароматизаторов).
- Все накрываем фольгой, заворачиваем бортики от первого слоя, так чтобы ингредиенты были хорошо «запечатаны» в фольге. При помощи зубочистки или шпажки проделываем дырочки.
- Сверху на фольгу выкладываем мойву. Перед тем как рыбу выкладывать на фольгу, ее следует посолить, поперчить, приправить и по сахарить по вкусу. Накрываем крышкой (плотно), обвязываем мокрым полотенцем (так мы создадим герметичность). Затем кастрюльку ставим на плиту на сильный огонь, через минуту огонь уменьшаем до среднего. Коптим мойву на среднем огне около 20 минут. По квартире начнет разноситься сильный запах рыбы, поэтому не забудьте включить вытяжку. Вот и все…
Сегодня в любом магазине можно купить вкусную копченую рыбку – мойву. Несмотря на то, что это одна из самых дешевых рыб, на копченый продукт цена, мягко говоря, зашкаливает. У нас в магазинах копченая мойва по 430 руб. за кило, в то время, как замороженная стоит всего 120.
Поэтому предлагаем игнорировать магазинный канцерогенный продукт, а коптить мойву самостоятельно. Тем более, что это:
- Не трудно;
- Дешево.
Мойва, копченая в домашних условиях получается просто шикарная. Золотистые рыбки с восхитительным натуральным копченным ароматом украсят вечерний или праздничный стол. Еще одно достоинство этой рыбы – отсутствие костей, нужно лишь просто удалить хребтовую косточку вместе с головой, и наслаждаться копченым деликатесом.
Ингредиенты:
- Мойва – 1 килограмм;
- Соль – по вкусу.
В некоторых рецептах добавляют черный перец и соль, но эти ингредиенты по желанию кулинара.
Вот такая мойва, копченая «По-домашнему»
Подготовка мойвы
Первым делом, мойву необходимо разморозить естественным путем, без использования горячей воды или микроволновки. Чистить рыбок не нужно, т.к. мойву коптят вместе с головой.
После того, как мойва полностью разморозиться, рыбок нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами или салфетками. После этого рыбок следует переложить в подходящую емкость и пересыпать солью. Оставить в таком виде примерно на один час. Больше не нужно, т.к. рыба может получиться пересоленая.
Через мойву нужно переложить в дуршлаг, промыть холодной проточной водой и опять разложить на чистые бумажные салфетки, чтобы вода полностью стекла, а рыбки подсохли.
Копчение
Закоптить мойву горячим способом можно двумя способами. Первый – это закоптить рыбу в собственном соку; второй обычный – на открытой решетке. Оба варианта предусматривают приготовление в коптильне.
Ольховая щепа подходит для копчения мойвы идеально. Так от нее исходит сильный жар, а дыма совсем немного. Щепу нужно выложить на дно коптильни ровным слоем.
После на дно коптилки ставится поддон, куда будет капать жир.
На верхнем ярусе можно закоптить мойву в собственном соке. Для этого на решетку нужно расстелить фольгу, а уже на нее разложить рыбок в один слой. Для экономии места, следует раскладывать рыбок «голова – хвост». В один слой, не друг на друга, не кучкой. Каждая рыбка должна лежать отдельно от остальных. Это важно.
На нижнюю решетку мойву можно уложить как обычно без фольги. Но также каждая рыбка должна лежать отдельно от остальных.
Естественно, можно готовить на обоих ярус мойву в собственном соку или коптить как обычно. Это дело вкуса.
Костре уже разгорелся. Значит можно плотно закрытую коптилку ставить на огонь. Как только из-под крышки коптилки покажется белый дым, значит начался процесс копчения. С этого момента засекаем 30 минут.
По прошествии этого времени – мойва, копченая «По-домашнему» готова!
С верхней решетки с фольги нужно слить выделившийся сок, которого должно получиться остаточно много. Рыбку с верхней решетки можно развесить, чтобы с нее стекли излишки сока. На нижней решетке рыбка получилась немного суховатая, будто вяленная.
Готовьте копченую мойву любым понравившимся способом. Приятного аппетита!
В. Одинцов, инженер
Традиционные технологии копчения рыбы – холодная и горячая, но опытные туристы широко пользуются и полугорячей. Последняя имеет ряд преимуществ, на которых остановимся ниже. А пока о главном.
О древесине
Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник. Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.
Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору – в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр – в них много смолы. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4...6 сантиметров. При копчении можно и даже нужно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпаются на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.
Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару – дрова можно выбирать любые. Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, – искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.
Горячее копчение
Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка – прекрасно, нет – можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие – хорошо подогнанные крышки. Как использовать эти емкости – ясно из рисунка. Вставные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4...6 миллиметров.
Итак, мы собрались коптить рыбу горячим способом. Мелкую рыбу не разделываем, среднюю потрошим, крупную разделываем на пласт или боковник – разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу моем и солим сухим способом. Для этого нам понадобится доска или кусок фанеры, соль грубого помола №1 или №2. Посыпав солью доску и рыбу, втираем соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, – от 4...6 часов до суток.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция – провяливание рыбы в течение 40...60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5...2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли. Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом. Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.
Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная – внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!) не снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30...60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.
Температура внутри бочки около 80° при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Определить температуру достаточно просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения выдерживается правильно.
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток.
Холодное копчение
Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток.
Холодная коптильня. Канавка-дымоход делается примерно 100 × 100 или 150 × 150 мм. Сверху она закрывается доской и дерном. Внизу – ямка для костра. Сверху – ящик для копчения.
Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7...10 метров. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет – придется устроить искусственную насыпь.
Свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную – вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка – 4...6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток – это увеличит срок хранения.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
Полугорячее копчение
Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни использовалась обычная железная печка «буржуйка» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50...60°. Поддувало прикрывалось для обеспечения тления в топке, а рыба развешивалась в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования.
Наука и жизнь. 1988. №7.
Для получения вкусной и качественной мойвы холодного копчения нужно знать некоторые особенности технологии. Это связано с тем, что она дольше накалывается на шампура, коллер (золотистый цвет копчения) ложится на рыбу на 30-40% дольше, чем например на скумбрию, сложнее подобрать качественное сырье и т.д. В этом со мной согласятся я думаю большинство профессиональных рыбных технологов.
Постараюсь описать для Вас большинство нюансов и упростить жизнь коптильщика.
Выбор сырья (свежемороженой мойвы)
Вся дальневосточная мойва приходит к нам не лучшего качества. Связано это с большой задержкой между выловом и моментом заморозки. В основном она мягкая и с ней нужно быть очень аккуратным в посоле, сильнее сушить.Лучше по качеству мойва с Фарерских островов, рекомендую размерный ряд 25-35. Мясо у нее плотное, потери меньше, сушится быстрее.
Посол
Есть несколько вариантов посола. Наиболее оптимальным зарекомендовал себя прерванный посол - 1 час в крутом тузлуке плотностью 1.16.Несмотря на то, что многие технологи сомневаются в правильности такого посола, за четыре года у меня небыли ни одного возврата.
Развеска на рамы
Я рекомендую использовать четырех-рядные клети и развешивать только на четыре ряда, а не на семь. Связано это с тем, что мойва отдает очень много влаги в процессе приготовления.Развешивать нужно пузиками к ускорителям.
Сушка
Процесс сушки мойвы перед копчением имеет свои хитрости. Мойву нужно сушить минимум 1 час. После этого нужно дать постоять мойве минут 15 и посмотреть, не выступит ли на поверхности влага. Даже у просушенной на вид мойвы спустя 15-20 минут на коже могут выступить капли. В этом случае коптистя мойва будет дольше.Важно - при копчении мойвы открывайте дверь коптильни каждые 20-25 минут на проветривание. Это связано с тем, что она отдает много влаги в камеру, что повышает влажность и увеличивает время копчения.
Правильное проветривание делается следующим образом. До открытия двери вы не останавливая коптильню убираете из дымогенератора рейку на 5 минут. За это время остаточный дым осядет на продукт, и открывая дверь дым не попадет в помещение.
Сушка после копчения
После копчения мойву также желательно просушить в Ижице-СВ 1-1.5 часа для стабилизации коллера и дальнейшего удаления избыточной влаги.Вывод
Процесс копчения мойвы не такой простой как например скумбрии или форели. Но если Вы все сделали правильно, то Вы получите копченую мойву с прекрасными вкусовыми качествами. Вы всегда продадите её столько, сколько произведете.Статья написана на основании рекомендаций Александра Пеньевского, его коптильное производство находится в станице Полтавская, Краснодарский край.
Загрузка...