Шокран, Марокко!

Первое и самое важно, что нужно знать при визите в мандариновую страну - любой антисептик - манна Господня, лучшее достижение человечества, самая необходимая вещь на свете, и обрабатывать лучше все, даже мандарины.

Второй и более приятный момент - марокканцы добавляют в пищу очень много самых разнообразных специй. Это не как в Тайланде - no spacy, please! Основными ингредиентами блюд национальной кухни Марокко являются именно специи. То есть без них никуда - это в прямом смысле «взрыв» естественных усилителей вкуса.

И третье - будьте готовы к тому, что марокканцы много и плотно едят. Практически все блюда имеют основательный состав, а порции, на взгляд европейцев, если не огромные, то достаточно большие.

Вы никогда не встретите в Марокко свинину, это мусульманская страна. Очень советуем пробовать в Королевстве ягнятину и баранину, берберы знают толк в приготовлении этого вида мяса.

К столу всегда подают хлеб (лепешки, багеты), оливки, горчицу, оливковое масло и разные соусы, напоминающие аджику.

Про марокканские хлебобулочные изделия можно слагать поэмы, нам они снятся вот уже неделю после приезда на Родину. Вероятно, неземной рецепт багетов и круассанов достался этой стране от Франции еще с колониальных времен.

Марокканская кухня, как и все экзотические кухни - на любителя. Однако одно мы можем утверждать на 100% - в Марокко хлеб начинают уминать за обе щеки и ЗОЖники, и ППшники и те, кто выпечку в принципе никогда не любил. Проверено на собственном опыте!

Из первых блюд, несомненно, стоит выделить хариру. Это местная похлебка, которую часто даже не включают в меню. Нужно уточнять у официанта о ее наличии в заведении, но почти во всех местах она априори имеется и стоит от 12 до 20 дирхам (порядка 100 - 150 рублей).

Харира - густой мясной суп с добавлением нута, чечевицы и томата. Суп густой настолько, что мы сначала подумали, что это каша!

Подается харира везде по-разному, где-то с финиками, где-то с инжиром, где-то даже с кунжутным печеньем и сладостями, но мы рекомендуем попробовать с вареными яйцами. Именно! Просто чистите вареное яйцо, режете пополам или разминаете - как вам больше нравится, и добавляете в суп.

Харира готовится на говяжьем бульоне, поэтому суп очень питательный. Из специй в него обычно добавляют свежую зелень, чеснок, кумин, тмин, корицу, имбирь, куркуму.

Интересно, что сами марокканцы предпочитают есть похлебку не на обед, а ближе к вечеру, перед последней молитвой.

Из вторых блюд традиционной кухни мы выделили для себя тажин с мясом и кускус с бараниной.

Вообще, тажин - это посуда, что-то наподобие нашего глиняного горшка, только крышка у него высокая и конусообразная. Блюдо «Тажин» готовится в этой посуде, а продукты в ней не варятся или жарятся, а томятся на протяжении нескольких часов.

Мясо, птица или рыба предварительно маринуется в специях, затем складывается в тажин с крупно нарезанными овощами, все опять густо посыпается специями и томится под крышкой минимум 2 часа. Часто в тажин добавляют соленые лимоны, они очень популярны в Марокко как приправа.

Кускус - крупа на основе манки, к слову, универсальный гарнир, продается в России в любом супермаркете.

Блюдо «Кускус» в Марокко является национальным и представляет собой вареную крупу с тушеными мясом (баранина, говядина, птица) и овощами (тыква, перец, баклажаны, картофель, помидоры, цукини и другие).

Естественно, блюдо обильно заправлено специями. Берберы запивают кускус кефиром, что кажется, на первый взгляд, немного подозрительным. Но вы рискните и попробуйте - это, правда, очень необычно и вкусно!

Нельзя оставить без внимания марокканский салат, он именно так и называется - марокканский салат. Здесь мы вас удивим, но классический марокканский салат - это салат из очень мелко нарезанных помидоров, огурцов и лука, заправленных заливкой из подсолнечного масла, сока лайма и уксуса.

Подавая летом на даче салат из свежих овощей, можете смело заявлять, что приготовили традиционное берберское блюдо! Как говорится - все гениальное просто, салат этот с местными лепешками, перед харирой или тажином, просто прекрасен.

Из традиционных десертов в марокканской кухне очень сложно что-либо выделить. Сладости вроде пахлавы, слоек с разным джемом и медом, лепешек и бисквита продаются на каждом углу в любом городе и даже в самой небольшой деревеньке. Мы ни разу не пробовали что-то невкусное - все, как минимум, приятно.

Ну и, конечно, чай! Пить зеленый чай с мятой (Mint tea) и сахаром в этой стране - это даже не то чтобы ритуал, это как дань уважения к национальной культуре. Если вы заказываете «минт ти», то будьте уверены, чай будет именно зеленый, с большим количеством мяты и приторно сладким.

Если у вас имеются какие-то ограничения по приему сахара, попросите принести его отдельно. С увеличением потока европейских туристов официанты в местных заведениях становятся более понимающими и сговорчивыми.

Чай подают в маленьких чайничках на 1-2 персоны, главное - не очень сильно настаивать заварку, иначе, чай будет настолько крепким, что его невозможно пить.

Марокко - удивительная страна, которая ярко демонстрирует, что есть на этой планете абсолютно другая, отличная от вашей, вселенная! Окунувшись в быт местных жителей достаточно непросто принять и осознать многие культурные моменты. Но кухня Королевства Марокко вряд ли оставит кого-то равнодушным!

Славится не только древнейшими , Средиземноморским побережьем и незабываемым колоритом Северной Африки, но и неподражаемой кухней, формирование которой происходило множество веков. И, несмотря на близкое соседство с Европой, кухня имеет свои неповторимые штрихи и блюда, прославившие ее на весь мир. Национальная кухня Марокко считается одной из самых разнообразных в мире, все просто: местные жители всегда делали упор на сезонность продуктов. Блюда марокканской кухни готовят из мяса, в основном это верблюжатина, птицы, в т.ч. обычных пернатых, рыбы, различных злаков, фруктов и овощей.

Марокканская кухня несет в себе классические элементы берберской, арабской, мавританской и ближневосточной кухонь, конечно, сказывается влияние и африканских традиций, а также иберийской, средиземноморской и еврейской кухонь. Повара при королевских кухнях, а такие функционируют не только во дворце, но и во всех крупных городах страны ( , ), примерно за сто лет вывели базовый набор национальных блюд Марокко, благодаря чему со всего мира съезжаются гурманы попробовать настоящий кус-кус или таджин.

Как едят в Марокко?

Начнем с того, что в Марокко особую роль отдают моральному наслаждению. Хозяйка на любую трапезу, особенно когда в доме гости, выставляет несколько вкуснейших и сытных блюд. В Марокко не принять подавать блюда поочередно, также не принято пользоваться столовыми приборами. И пускай этот момент покажется вам несколько варварским, вспоминайте о нем каждый раз, принимая приглашения местных жителей отобедать вместе.

В кафе и ресторанах, безусловно, приборы вам подадут, а вот в провинции в частном доме могут и удивиться такой просьбе, да приборов в традиционных семьях может и не быть. Есть принято, используя большой, указательный и средние пальцы. Особым шиком среди путешественников пользуется навык зачерпывать еду кусочком лепешки и хлеба. Кстати, до еды и после приема пищи все участвующие в застолье моют руки в розовой воде с добавлением эфирных масел, как в сказках. Опять же, в малых поселениях и бедных семьях чаща с водой может быть одна на всех.

Основа марокканской кухни

Основа кухни Королевства – местные овощи, фрукты (дыня и арбуз, цитрусовые и другие), бобовые (нут, шиш, горох, чечевица, соя и фасоль), зерновые злаки (пшеница, рис, просо, ячмень). Рыбные блюда Марокко готовят из тунца, макрели, сардин, окуня и прочего улова рыбаков. Из морепродуктов популярны креветки, осьминоги и скаты, хотя марокканцы едят все, что поймают в море. Мясо животных (говядина, верблюжатина, баранина, телятина, козлятина) и птиц (курица, утка, индейка) едят повсеместно. Единственно, блюда из свинины вы сможете найти только в своем отеле, а иногда и по спецзаказу. Не стоит забывать про обилие специй и пряностей: чеснок, лук, шафран, острый перец, петрушка, куркума, мята, кориандр, анис и еще многое другое ежедневно используется в Марокко для приготовления даже самых простейших блюд.

Закуски и супы

Интересно, но перед основной трапезой, как и во многих исламских странах, подают и дегустируют различные закуски – мезе. Это могут быть всевозможные пасты, оливки, маринованная фасоль, овощные салаты, хумус и другие блюда. Можно сказать, что кухня Марокко славится обилием различных рецептов необычных салатов. Например, салат табуле, в котором сочетаются вкусы крабового мяса с апельсинами. Или необычная смесь баклажанов и апельсинов с осьминогами. Обязательной закуской считается слоеный пирог пастилья, лучшей начинкой которого является курица, зелень, орехи и яйца. И везде и всегда на столе должны присутствовать плоский хлеб или лепешки.

В марокканской кухне старинных рецептов в общем понимании нет. За последние 100-200 лет набор продуктов существенно расширился, люди стали жить и питаться лучше, тем самым национальная рецептура претерпела некоторые изменения. А вот супы как раз сохранили свой первоначальный состав. Основные из них – «Харира» из баранины с бобами и корриандром, куриный «Чорба», имжадра, аб гуште фасл и другие. Супы должны быть густыми и очень сытными, ведь это главная полуденная трапеза после молитвы.

Мясное счастье Марокко

Пожалуй, самым популярным в мире блюдом марокканской кухни считается «Таджин». Если разобраться, это острое мясное рагу. Хотя гурманы наверное знают, что «Таджин» еще бывает рыбный и куриный. Вторым по известности блюдом Марокко является «Кус-Кус» - пшеничная крупа с тушеным мясом, изюмом, овощами, орехами и набором специй. В Королевстве Марокко разновидностей «Кус-Куса» великое множество: за неимением мяса, он бывает рыбный, куриный и даже овощной – с томатами, морковью, репой, кабачком, перцем, тыквой и луком.

Также популярны такие мясные блюда как мешуи (ягненок на вертеле), кюфта и шиш-кебаб. Из рыбных блюд очень любимы самак-би-тахина (запеченная в фольге рыба с ароматным лимонным соусом) и самак-кебаб (шашлык из маринованной рыбы).

Десерты и напитки

Экспорт цитрусовых – приличная статья доходов в Марокко, из этих солнечных фруктов местные жители готовят практически все, даже соленые лимоны. Из любимых десертов после трапезы рекомендуем попробовать пахлаву, местную халву (шебакию), сладкие макруд (рулетики) и кааб-эль-гзаль (рогалики). Все десерты и лакомства готовят из фруктов, орехов и меда.

Из напитков вам в любом месте предложат освежающий зеленый чай с мятой или кофе с молоком или с кардамоном. Очень популярны цитрусовый фреш и чистая питьевая вода со льдом.

Лакомство туриста

Не секрет, что путешествующие гурманы вновь и вновь возвращаются в те лакомые местечки, которые смогли покорить их душу необычайными эмоциями. Кухня Марокко не исключение.

Любители «остренького» лакомятся «Хариссой» - пастой из острых перцев с оливковым маслом. Особый шик намазать ее тоненьким слоем на хлеб и есть с любым блюдом в качестве пикантной закуски.
Популярен и экспериментальный салат из моркови с апельсинами, добавьте сюда изюм, мед, кедровый орех, лимон и морскую соль с мятой и можете наслаждаться.
Перепела с медом и имбирем если уж и не претендуют на основное блюдо вашего стола, то незамеченными точно не останутся.
«Таджин» с сардинами – интересный вариант известного блюда, в котором кроме рыбы обильно используют томаты, оливковое масло, лимон, чеснок, зелень и острые приправы.
Ну а марокканские лепешки с медом и молоком идеально украсят любую трапезу.

Приезжая в настоящую заморскую страну, такую как Королевство Марокко, порой не перестаешь удивляться тому контрасту, который складывается из старинных построек и памятников и гаммы чувств и переживаний, полученных за время поездки. Приятного вам путешествия и аппетита!

ЕДА В МАРОККО

Как ни странно, в ресторанах в Марокко не всегда можно найти традиционную марокканскую пищу – выбор в них, как правило, ограничивается блюдами европейской (прежде всего французской), китайский и индийский кухонь.

Средний размер счета в недорогом кафе составляет приблизительно 30-40 марокканских дирхамов (110-140 рублей) на человека. Хороший обед или ужин на двоих в ресторане среднего уровня обойдется примерно в 250 дирхамов (около 900 рублей).

Четверть курицы с картофелем фри и салатом в дешевых уличных закусочных стоят в среднем 20 дирхамов (70 рублей). Во многих кафе предлагают также déjeuner – готовый завтрак, состоящий из чая или кофе, апельсинового сока и круассанов или хлеба с мармеладом. Цена такого завтрака обычно начинается от 10 дирхамов (35 рублей).

За комбинированный обед в местном Макдональдсе придется заплатить около 55 дирхамов (190 рублей); за Биг Мак – 35 дирхамов.

Информацию о стоимости продуктов питания в марокканских магазинах можно найти в статье Цены в Марокко .

Марокканская кухня и традиционные марокканские блюда

Среди традиционных марокканских блюд можно отметить следующие:

Кус-кус («сouscous») – основной продукт питания многих марокканцев, в основе которого лежат сделанные из манной крупы шарики; обычно подается с мясом и овощами;

tagine – тушеное мясо с овощами и пряностями, приготовленное на медленном огне в глиняном горшке. Рестораны предлагают десятки вариантов Tagine (цена – от 25-30 дирхамов), включая куриный tagine с лимоном и маслинами; с медом; с подслащенной бараниной или говядиной; с рыбой или креветками;

kaliya – ягненок, приготовленный с помидорами, сладким перцем и луком и подаваемый с кус-кус или хлебом;

pastilla – блюдо из тонкого теста, заполненного мясом (бараниной, курицей или мясом голубей) и пастой из миндаля;

harira – суп из чечевицы, гороха, баранины и овощей.

Напитки в Марокко

Хотя Марокко – мусульманская страна, отношение к алкоголю здесь достаточно либеральное; и уж тем более запреты на него не распространяются на туристов. Спиртное доступно в ресторанах, винных магазинах, барах, супермаркетах, в клубах и на дискотеках. Местные вина и пиво продаются по умеренным ценам, а импортные напитки стоят дорого. Употреблять алкоголь разрешается с 18 лет.

Водопроводная вода в Марокко для питья малопригодна. В пищу лучше использовать бутилированную воду.

Чаевые в Марокко

В Марокко принято давать чаевые практически за все дополнительные услуги. В отелях и ресторанах обычно оставляют 5-10% от стоимости счета; горничным дают 1 дирхам в день, водителям и гидам – 5-10 дирхамов за экскурсию. Чаевые принято давать лично в руки.

Многие из нас имеют некоторое представление о Государство Марокко, находящееся в Африке, отделено от этой европейской страны буквально несколькими километрами, но контраст между их кухнями поистине огромен. Марокканская кухня - это баланс простоты и декаданса, напрямую зависящий от сезона. Здесь популярно баранины, курятины и говядины. Рис, бобовые, хлеб и кускус служат основными источниками углеводов. Также марокканцы регулярно употребляют в пищу корнеплоды, овощи, зелень и фрукты.

Общая информация о марокканской кухне

Основным правилом большинства национальных для этого государства блюд является их аккуратное и медленное приготовление с добавлением свежих трав и различных специй. Насколько страна полна разных контрастов, настолько необычна и сама марокканская кухня. Здесь вполне возможно в одном блюде встретить смешение острого, соленого и сладкого. Например, в блюда из мяса очень часто добавляют фрукты в свежем виде или сухофрукты

Образцом может служить национальная еда, когда в ее состав одновременно может входить айва и говядина, финики и баранина. Традиционный стол в этой африканской стране должен быть всегда изобильным, а среди гостей принято выражать удовольствие от поданной еды. Вы спросите, а какими приборами пользуются марокканцы во время обеда? Только своими руками, а точнее - указательным, большим и средним пальцами. Часто в начале трапезы на стол подают большую чашу с горячей водой. Она и предназначена для мытья в ней рук в процессе еды.

Из чего состоит марокканская кухня на обед

Сейчас разберемся, чем же потчуют в гостях у марокканцев. Обед часто начинается с первого блюда - супа, который всегда очень густой и сытный. После завершения Рамадана первым подают суп "Харира" из баранины с кориандром и бобами или куриный бульон "Чорба", в который в небольшом количестве добавляются пряности. После очень вкусного супа часто хозяева угощают запеченным мясом, чаще всего, бараниной. Для встречи важного гостя или свадьбы могут приготовить традиционное блюдо "Пастилла". Это весьма сложная конструкция, состоящая их отварных яиц, мяса голубей и миндаля. К тому же вся эта начинка размещается между слоями раскатанного очень тонко теста. И чем больше слоев, тем выше хозяева дома ценят гостя.

Иногда в самом начале обеда вас могут угостить сезонным таджином, приготовленным из говядины, изюма и кедровых орешков. Когда обед уже близится к концу, обычно подают кускус, но, когда обстановка неформальная, то его используют как гарнир для таджина. К слову, зернышки манной крупы, которые мы называем кускус, являются очень важным, одним из основных компонентов, входящих в блюда марокканской кухни. Домашний хлеб ксра передается из рук в руки на протяжении всего обеда. А вместе с ним и маленькие вазочки с тмином и солью. В завершение подаются сезонные фрукты и сладкие пирожки с самыми разнообразными начинками. С ними великолепно сочетается очень сладкий мятный чай.

Салат "Шерги"

Итак, продолжаем знакомиться с блюдами, которые включает в себя марокканская кухня. Рецепты яств отличаются разнообразием, поэтому мы рассмотрим всего лишь несколько вариантов еды. Начнем с салата "Шерги". Для его приготовления нам понадобятся: по пучку - лук зеленый, зелень петрушки, редис; салат - два кочана, маслины зеленые - 10 штук, перец сладкий - два зеленых стручка и два красных стручка, по паре огурцов и апельсинов, три лимона, масло растительное - две ложки, корица молотая - щепотка, а также соль и перец черный. Переходим к приготовлению. Кладем рис на большое блюдо, причем рис уже смешан с дольками очищенного лимона.

Добавляем смесь мелко нарезанных лимона, лука и петрушки, дольки крупного размера неочищенных апельсинов и посыпаем молотой корицей. Рядом кладем слегка посоленный нарезанный кочанный салат, сильно его перчим и сбрызгиваем маслом растительным, а также черные и зеленые маслины. Добавляем нарезанные кружочками красный и зеленый стручковый перец, огурцы. Перчим. К готовому салату подаем масло растительное, черный перец и соль.

Салат из вареных баклажанов

Если вы посетите любой ресторан марокканской кухни, то обязательно закажите такой салат. Мы уверены, что это вам очень понравится. Для его приготовления нужны следующие ингредиенты: баклажаны - три-четыре штуки, масло растительное - одна ложка, сладкий молотый красный перец - одна чайная ложка, чеснок - один зубчик, тмин молотый - одна чайная ложка, уксус - две ложки, по желанию - один лимон.

Нарезаем мелко в неочищенном виде вымытые баклажаны. Заливаем их соленой водой, маслом растительным, добавляем толченый чеснок и красный перец. Варим на среднем огне, постоянно помешивая, пока не испарится вся вода. Полученную смесь сдабриваем лимонным соком и тмином, после чего подаем на стол. Кушать салат можно как в охлажденном, так и в теплом или горячем виде.

Бриуаты с мясом

Выбирая блюда марокканской кухни, рекомендуем заказать мясные бриуаты. Можно попробовать приготовить их и самим. Для этого нам понадобятся такие продукты, как уарк - 16 листов, мясо рубленое - 0,5 кг, кинза и петрушка - по пучку, одна луковица, по одной кофейной ложке молотых семян кориандра и молотого красного сладкого перца, щепотка острого молотого красного перца, масло сливочное - 100 граммов, корица - две кофейные ложки, тмин, соль и масло растительное для фритюра. Если вам нравится марокканская кухня, то вы совершенно точно будете “без ума” от блюда, выполненного по следующему рецепту.

Перемешиваем мясо с предварительно измельченной зеленью, мелко нарезанными луком и перцем, тмином и солью. Оставляем на 60 минут. Затем жарим эту смесь, помешивая, до тех пор, пока мясной сок не выпарится. Добавляем взбитые яйца, посыпаем корицей, продолжаем мешать. По прошествии двух минут снимаем с огня. Кладем по две кофейные ложки мясной смеси на листья уарка и складываем их прямоугольниками. Жарим наши бриуаты до подрумянивания на сковороде с растительным маслом. Затем выкладываем их и даем немного стечь маслу. После этого бриуаты можно подавать на стол.

Кухня Марокко в Москве

“Марокана” - ресторан марокканской кухни в Москве. Это единственное место в столице России, где, по утверждению его владельцев, можно попробовать настоящую еду этой африканской страны. Расположен он по адресу: дом №1/15, корпус В, недалеко от станции метро Таганская. В этом заведении подают многие из блюд, которыми славится марокканская кухня.

Рецепты их приготовления выдержаны в национальных традициях. Помимо указанных выше вкусностей, здесь можно отведать мешуи, бстеллу с курицей, морепродукты в соусе шармулла, сладости собственного производства - шоколадные домашние конфеты Хабиби, миндальное печенье, сфуф, рожки газели и многое другое. Помимо великолепного вкуса, блюда африканской страны еще и полезны для здоровья, ввиду того, что готовятся из продуктов только натурального происхождения.

Рыбный суп по-мароккански

Марокканская кухня в Москве представлена множеством различных супов. Рецепт одного из них мы и представляем на ваше рассмотрение.

Для того чтобы побаловать себя и своих домочадцев, нам понадобятся следующие продукты: рыба - 400 грамм, одна луковица, масло оливковое - четыре ложки, мука - одна ложка, один лимон, зелень - на выбор, один листик лавра, чеснок - один зубчик, гвоздика - четыре бутона, перец острый - два небольших стручка, молотый душистый перец - две щепотки, чуть-чуть имбиря и соль.

Приготовление рыбного супа

Втыкаем в луковицу гвоздику. Кипятим полтора литра воды, подсаливаем ее, кладем луковицу, зелень, перец стручковый, специи, вливаем масло оливковое. 20 минут варим на небольшом огне. После чего кладем в кастрюлю рыбу, нарезанную кусками, и еще 15 минут варим. Достаем пучок зелени, лук и рыбу. Мякоть рыбы отделяем от костей и отправляем снова в бульон, огонь при этом не выключаем. В миске разводим с водой муку и выливаем в кастрюлю.

Теперь все пропускаем через миксер, досаливаем, добавляем чеснок, предварительно пропущенный через чеснокодавку. Также можно натирать им сухарики, подаваемые к супу. Перед тем как ставить тарелки с блюдом на стол, рекомендуется полить суп соком лимона.

Теперь вам немного знакома кухня в и вы, придя в соответствующее заведение, не растеряетесь при выборе национальных блюд этой страны.

Марокканская кухня - пример самобытности и многообразия. За многовековую историю марокканская кухня впитала в себя множество разных кулинарных традиций. В ней сплелись элементы кухонь множества народов: арабов, берберов, мавританцев, евреев, различных народов Ближнего Востока, Средиземноморья. Такому невероятному кулинарному миксу способствовали и исторические реалии, и географическое положение Марокко. По праву марокканскую кухню можно назвать одной из вкуснейших кухонь мира. «Кулинарный Эдем» предлагает Вам отправиться в виртуальное кулинарное путешествие в Марокко.

Как едят

Начнем с того, как именно едят в Марокко. Во-первых, обычно в Марокко на стол выставляется сразу несколько вкусных и сытных блюд, особенно если в доме гости, чтобы удовольствие от приема пищи было наиболее полным. В принципе, в Марокко не принято пользоваться столовыми приборами. Во всяком случае, они вовсе не обязательно должны быть на столе. Пищу принимают руками, пользуясь указательным, средним и большим пальцем. Могут взять в руку кусок лепешки и зачерпывать им еду. Перед едой и после еды трапезничающие моют руки в чашах с розовой водой (да-да, прямо как в сказках во дворцах султанов), приготовленной с добавлением эфирных масел. Разумеется, в крупных городах эта традиция уже почти исчезла, и все пользуются обычными столовыми приборами. Попасть на подобную трапезу (без приборов) можно только в провинции.

Что едят

Далее приступим к более подробному изучению марокканского стола. Основа марокканской кухни ныне - овощи, фрукты (в том числе множество цитрусовых), злаки, мясо, морепродукты, конечно, специи. Обычно Африка ассоциируется у нас с бесплодной пустыней, но это, конечно, не так. Пустыни в Африке, ясное дело, есть, но есть и очень плодородные земли. В том числе и в Марокко - на местных рынках круглогодичное изобилие зелени и овощей с фруктами.

Марокканцы выращивают оливки. Особенно известны оливки из Мекнеса и Марракеша. Много оливок и оливкового масла уходит на экспорт. Разумеется, используются они и в самом Марокко - как закуска, а также для приготовления различных блюд.

Апельсины и другие цитрусовые - гордость Марокко и неплохая статья дохода. Об этом, впрочем, знает любой россиянин, который хоть раз покупал цитрусовые в супермаркете.

Бобовые - любимая еда марокканцев. Причем видов бобовых в Марокко можно обнаружить множество. Возьмите хотя бы горох. Едят и обычный и нут, и крупноплодный шиш. Прибавьте сюда еще чечевицу, сою, конечно, фасоль. Не забудьте и зерновые. Пшеницу, просо, ячмень марокканцы знают давно, а вот рис прижился в марокканской кухне относительно недавно - спасибо французским колонизаторам.

Мясо и домашнюю птицу (коровы, овцы, козы, куры, утки, индейки) марокканцы выращивают, в основном, в горах (Атласские горы). Атлантика - кладезь морепродуктов. Главное рыбное хозяйство страны - порт Агадир со множеством рыбацких лодок и шхун, консервной промышленностью.

Марокканская трапеза

Главная трапеза дня у марокканцев - трапеза в полдень, после молитвы. Если все делать по уму, трапеза эта должна быть обильной и, конечно, вкусной.

Марокканская кухня изобилует салатами. Приготовление их, в основном, достаточно простое, что, однако, не делает их менее вкусными.

Марокканский салат из моркови и редиса

Ингредиенты
1 огурец, очищенный от водянистой середины с семенами, натертый на терке; 1 мандарин или апельсин (нужен только сок); 1 ст. л оливкового масла; 4 моркови, очищенные и натертые на терке; 10 шт. редиса, тонко порезанного.

Для заправки
1 ч. л. корицы; 1/2 ч. л. сахарной пудры; 1/4 ч. л. пасты «Харисса» (готовится из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли) или 1/2 мелко порезанного красного жгучего перца; 1 ст. л красного винного уксуса; горсть листьев кориандра (кинзы).

Приготовление
Положите огурец в дуршлаг, посыпьте солью и дайте стечь в течение 30 мин (чтобы салат не стал «мокрым»). Для заправки смешайте все ингредиенты, кроме кориандра. Перемешайте огурец с остальными ингредиентами салата и с заправкой, добавьте кориандр.

Марокканский салат из лимонов

Ингредиенты
2 лимона;
пучок зелени петрушки;
1 к.л. молотого сладкого красного перца;
щепотка молотого острого красного перца;
1/2 к.л. тмина;
5-6 фиолетовых маслин;
8 черных маслин;
3 ст.л. оливкового масла;
соль.

Приготовление
Очистите лимоны и положите их целиком в подсоленную воду. Выньте косточки из маслин. Смешайте мелко нарезанную зелень петрушки с маслинами, острым и сладким перцем, тмином, оливковым маслом и солью. Выньте из воды лимоны, выжмите сок, разрежьте мякоть на кусочки размером с маслину и добавьте в салат. Полейте соком половины лимона. Подавайте немедленно.

Марокканский апельсиновый салат

Ингредиенты:
2 пучка листового салата;
4 апельсина; 2 ст.л. лимонного сока; 1 ст.л. сахарной пудры; 6 ст.л. оливкового масла; 1 ст.л. воды флердоранж; черный молотый перец; соль.

Приготовление
Очистите 3 апельсина, из долек аккуратно удалите косточки и разрежьте каждую дольку на две части. Салат хорошо промойте и обсушите. Красиво уложите листья салата в салатнице, в центр положите дольки апельсина. Смешайте в миске соль, черный перец, лимонный сок, сахарную пудру, сок четвертого апельсина, оливковое масло и воду флердоранж и полейте салат. Охладите его. Перемешайте все, но только во время подачи на стол.

Разумеется, это далеко не все салаты марокканской кухни. Есть еще рисовый салат. В его состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Бывает и апельсиновый салат с жареными баклажанами, заправленный томатным соусом (объедение!). Еще один вкуснейший салат готовится из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом. Вы все еще сомневаетесь в том, что марокканская кухня - это шедевр? Тогда мы идем к Вам, а вернее, продолжаем трапезничать.

Кроме салатов есть в марокканской кухне и другие закуски, например «хуммус» - пюре из турецкого гороха нут. Пюре это приправляется кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соком. «Фалафель» - поджаренные во фритюре шарики из горохового пюре. «Пиях» - маринованная белая фасоль со специями.

Пастилья (пастилла) - это отдельная история. Это жемчужина марокканской кухни - слоеный пирог (или из теста фило), усыпанный сахарной пудрой и корицей с начинкой из… мелко нарубленной смеси голубиного мяса (можно заменить курицей), петрушки, сваренных вкрутую яиц, миндаля и мёда. Настоящий фейерверк чувств! Подается в начале обеда.

Пастилья с курицей (один из рецептов)

Ингредиенты:
4 куриных окорочка; 4 крупные луковицы; 100 г сливочного масла; 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 л куриного бульона; 6 яиц плюс 1 яйцо для смазки; 100 г измельченного миндаля; 8 листов теста фило (пресное тесто из муки, воды и соли, очень тонко раскатанное или растянутое); по небольшому пучку петрушки и кинзы; 2 палочки корицы; 1 ч. л. куркумы; 1 ч. л. молотого имбиря; 5 ч. л. сахарной пудры; 3 ч. л. молотой корицы; соль и перец по вкусу.

Приготовление
Куриные окорочка целиком обжарьте в оливковом и сливочном масле вместе с измельченным луком, по 3 мин. с каждой стороны. Добавьте все специи и мелко порезанную зелень, залейте бульоном и варите на среднем огне до готовности курицы, 25-30 мин. Выньте курицу, остудите, отделите мясо от костей и порежьте кубиками. В оставшийся бульон влейте слегка взбитые яйца и варите на медленном огне, непрерывно помешивая, около 30 мин., до получения однородной массы. Откиньте получившийся соус на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, остудите. В центр первого листа теста фило выложите куриное филе, яичный соус, посыпьте корицей и сахаром, выложите миндаль. Заверните края теста, смажьте яйцом, накройте вторым листом, переверните, заверните края. Дайте пастилье подсохнуть 5-10 мин., смажьте оливковым маслом, запекайте 10 минут в духовке при температуре 180° С. Перед подачей обильно посыпьте сахарной пудрой и корицей.

Нельзя забывать и о марокканских супах. Многие из них имеют консистенцию супов-пюре. Но не все. Один из самых вкусных марокканских супов - суп «харира».

Суп «харира» (рецепт узнан непосредственно в Марокко, у говорящего по-русски уроженца Касабланки, некоторое время назад прожившего в России и игравшего в футбол за клуб «Торпедо-Москва»)

Ингредиенты:
800 г баранины или говядины (корейка),
250 г гороха нут,
1 стак. чечевицы; 1 стак. риса,
800 г очищенных от кожицы помидоров,
2 луквоицы,
2 ст. л. оливкового масла,
куркума (на кончике ножа),
пучок кинзы,
пучок петрушки; соль, перец.

Приготовление
Залейте горох горячей водой и оставьте не менее чем на 4 часа. Возьмите большую кастрюлю (на 5 литров, к примеру). Баранину залейте холодной водой, дайте постоять минут десять, слейте воду - чтобы не было много накипи. Снова залейте водой, доведите до кипения, снимите накипь, посолите и варите не менее 1 часа. За это время порежьте лук на небольшие кубики и обжарьте его на оливковом масле до золотистого цвета. Снимите бульон с огня, выньте мясо на отдельную тарелку, бульон отцедите. Вымойте кастрюлю, бульон влейте обратно в нее же. Мясо отделите от костей (но можно этого и не делать), возвратите в кастрюлю, снова поставьте на огонь. Добавьте в бульон шафран (куркуму), лук, фасоль, чечевицу и рис. Порубите томаты и добавьте вместе с соком в кастрюлю. Варите до готовности всех ингредиентов. Перед снятием с огня добавьте порубленную зелень и черный перец. Снимите с огня (если плита электрическая - оставьте на выключенной конфорке), закройте крышкой и дайте настояться 20 минут.

Одно из главных блюд марокканского обеда - конечно, тажин. Блюдо называется так же, как и глиняная посуда (средней емкости сковорода с высокой крышкой), в которой оно готовится. Правильно готовить тажин - на углях. По сути своей тажин - это рагу. Его готовят с говядиной, с бараниной, с верблюжатиной, с курицей, с индейкой, с рыбой. Обычно к мясу, птице или рыбе добавляются овощи, фрукты, приправы и все это медленно тушится в тажине-посуде. Вообще, в Марокко в тажине готовят много чего, эта посуда - основной инструмент марокканской кухни.

Марокканский тажин с курицой (один из вариантов)

Ингредиенты:
Небольшая курица;
200 г жареного миндаля; 2 луковицы; 400 г чернослива; 2 ст. л. сахарного песка; 1 ст. л. сливочного масла; 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 ст. л. меда; 1/2 к. л. молотой корицы; 1 к. л. семян кунжута; 2 щепоти белого (или душистого) перца, щепоть имбиря, щепоть мускатного ореха, щепоть шафрана, щепоть молотого лаврового листа; соль.

Приготовление (в российских условиях)
Нагрейте глубокую сковороду на слабом огне, положите в нее оливковое и сливочное масло, шафран, затем нарезанную кусками курицу и измельченный лук, посолите, посыпьте пряностями и тушите на умеренном огне около 30 мин. Через 15 мин после начала тушения добавьте немного воды. Варите чернослив в 250 г воды на среднем огне, затем выньте его, ополосните и глазируйте в сиропе (в теплой воде предварительно разведите мед и сахар). Часть сиропа добавьте в тажин. За пять минут до окончания тушения положите в тажин чернослив, жареный миндаль и семена кунжута. Перед подачей посыпьте корицей и мускатным орехом.

Марокко славится своими морепродуктами. Много чего приносят сети местных рыбаков. Но, пожалуй, самая известная марокканская рыба - сардина. Чего только из нее не готовят. В том числе и тажин.

Тажин с сардинами

Ингредиенты:
20 сардин; 1 ст.л. томатной пасты; 4 ст.л. оливкового масла; 1 лимон;
1 толченый зубчик чеснока; пучок кинзы, щепоть молотого чабреца;
аджика на кончике ножа (или паста «Харисса»); 2 щепоти молотого черного перца; 2 щепоти молотого тмина; соль.

Ингредиенты для маринада:
2 ст.л. оливкового масла; пучок зелени кинзы (мелко нарезать); 1 к. л. молотого тмина; 1 к. л. белого (или душистого) перца; 1 к. л. пасты «Харисса» или аджики; щепоть шафрана; 1 толченый зубчик чеснока; соль.

Приготовление
Очистите свежие сардины, выпотрошите их, удалите головы и кости, помойте, дайте обсохнуть в течение 15 мин и затем маринуйте в специях и оливковом масле 1 ч. Нагрейте в сковороде на слабом огне оливковое масло и положите в него сардины. Томатную пасту разведите в 1/2 ст. теплой воды, посыпьте специями, мелко нарезанной зеленью и залейте этой смесью сардины. Накройте крышкой и тушите на слабом огне, 20-30 мин. Перед подачей посыпьте тмином и полейте лимонным соком. Подавайте обязательно горячим.

Если будете готовить по правилам - в глиняном тажине и на углях - тушить надо не менее полутора часов, на не слишком горячих углях.

Кускус - одно из главных блюд марокканской (изначально - берберской) кухни. Считается, что именно Марокко, где живет много берберов, является родиной этой крупы и этого блюда, распространенного, впрочем, по всему арабскому миру. Блюдо это, в общем, простое, крестьянское. Готовить его несложно. Главный принцип - крупа должна готовиться на пару от мяса и овощей.

Кускус с бараниной

Ингредиенты:
1-1,5 кг баранины; 500 г крупы кускус; 100 мл оливкового масла; соль, белый перец, шафран - по вкусу; 1 ч. л. имбиря; пучок кинзы; 3-4 помидора; 1-2 моркови 4 средних картофелины; 1/4 кочана капусты; 1-2 стручка сладкого перца; 2 кабачка цуккини.

Приготовление
Кускус сбрызните водой (заливать не надо), смешайте с третью оливкового масла и оставьте набухать. Баранину промойте, залейте водой и варите, добавив все специи и оставшееся оливковое масло, в течение 15-20 минут. Затем добавьте очищенные, крупно порезанные овощи: морковь, картофель, капусту, помидоры, сладкий перец и варите около 10 минут. Добавьте цуккини и продолжайте варку на слабом огне 30 минут. Набухший кускус переложите в дуршлаг с маленькими дырочками, закрепите его над кастрюлей, в которой варится мясо с овощами. Готовый рассыпчатый кускус выложите на большое блюдо, полейте соусом, образовавшимся при готовке мяса, кусочки мяса и овощей уложите вокруг кускуса или на него.

Разумеется, в одном тексте всего не расскажешь (вернее, расскажешь, но тогда текст будет бесконечным). Не перечтешь всех блюд. А ведь есть еще великолепные марокканские десерты: банановая шарлотка, банановый крем, груши в сиропе, апельсиновый шербет. В общем, марокканская кухня - настоящий кладезь вкусовых ощущений, как традиционных и, в общем, знакомых нам, так и неожиданных, удивительных. Говорить о марокканской кухне, о ее море специй и приправ, о сардинах и апельсинах, о видах кускуса и десятках разновидностей тажинов можно бесконечно. Лучше хотя бы что-то попробовать. Ах да, чуть не забыли о чае! В завершении трапезы - самое то (впрочем, чай также подается в начале или в середине трапезы). Приятного аппетита! Отведайте немного Марокко!

Чай по-мароккански

Ингредиенты:
1 ст.л. зеленого чая; 5 веточек свежей мяты; 14 кусочков сахара (лучше тростникового - вкуснее); веточка вербены.

Приготовление
Ошпарьте кипятком заварочный чайник (хорошо если он будет металлический), положите в него чай, влейте стакан кипятка, разболтайте и сразу слейте воду. Мяту нарежьте, ошпарьте кипятком, обсушите салфеткой, положите в чайник, добавьте сахар, залейте кипятком, добавьте веточку вербены и хорошо размешайте. Отлейте немного чая в стакан и вновь влейте его в чайник. Сделайте так два раза. Подавайте чай горячим. Наливать желательно с некоторой высоты, чтобы струя чая успела «напитаться» воздухом.