Подберёзовики в народе также известны как берёзовики и черноголовики, этот вид губчатых шляпочных грибов принадлежит к роду лекцинум, или обабок (Leccinum) семейства болетовых.
Название у этого гриба «говорящее», и свидетельствует о том, что он образует микоризу с березами, рядом с которыми растет.
Характеристики гриба подберезовика
Шляпка
Шляпка у подберезовика в диаметре 4-12 см, серого, бурого или коричневатого цвета, иногда практически черная. Ее форма похожа на вздутую подушечку.
Мякоть
Мякоть окрашена однотонно, в светлые цвета, на сломе цвет не изменяет.
Ножка
Ножка в диаметре 1,5-4 см, белого или сероватого цвета, с чешуйчатая, сужается кверху.
Подберезовики широко распространены в странах Евразии, а также в Северной и Южной Америке. Они являются обитателями лиственных лесов, растут в березовых рощах.
Сезон сбора подберезовиков начинается в конце июня и продолжается до начала ноября.
Все подберёзовики являются съедобными грибами, отдельные виды отличаются по пищевым качествам незначительно. Эти грибы содержат витамины, например, витамин В1, В2, РР и витамин С.
В кулинарии подберезовики используют в жареном, варёном и маринованном виде, также их заготавливают впрок путем высушивания. При сушке гриб чернеет.
Подберёзовики применяются как начинка для пиццы, пирога, рулета, в качестве основы для соусов и в виде порошка. Эти грибы хорошо сочетаются с картофелем, гречкой, чечевицей, морковью, капустой, перцем.
Подберезовики запрещено употреблять в пищу людям, с язвами желудочно-кишечного тракта, при индивидуальной непереносимости и детям.
Виды гриба подберезовика
Шляпка от белого до тёмно-серого и чёрного цвета, у молодого гриба снизу белая, у зрелого – серовато-бурая. Ножка утолщённая внизу, белого цвета, покрыта чешуйками. Мякоть белого цвета, не меняет цвет на сломе.
Растет в берёзовых рощах с первой половины лета и до осени, а также в тундре и лесотундре. Встречается в Евразии, Северной и Южной Америке.
Съедобный гриб, в пищу его применяют в жареном, варёном, сушеном и маринованном видах.
Шляпка в диаметре 7-14 см, сначала полушаровидной формы, с загнутым внизу краем, позже подушковидная. Поверхность неровная, морщинистая, бархатистая. Кожица сухая, матовая, во влажную погоду становится блестящей, оливково-бурого цвета. Мякоть белого цвета, мягкая в шляпке, волокнистая в ножке, на срезе становится розовато-фиолетовой и постепенно практически черной. Ножка длиной 5-13 см, в диаметре около 4 см, цилиндрической формы, с булавовидным утолщением внизу. Цвет ножки сверху оливково-серый, ниже буроватый, поверхность чешуйчатая.
Микоризу образует с грабом, лещиной, тополем. Произрастает в лиственных лесах Евразии. Сезон приходится на июнь-октябрь.
Съедобный гриб, плохо хранится.
Шляпка 6-15 см в диаметре, у молодых грибов полушаровидной формы, с возрастом становится выпуклой, подушковидной, центр вдавленный. Кожица немного опушённая или чешуйчатая, у зрелых грибов голая, гладкая, матовая, становится слизистой во влажную погоду. Цвет шляпки от серо-коричневого до красновато-коричневого, с возрастом темнеет. Мякоть твёрдая, белого цвета, желтовато-зелёная в основании ножки, на сломе розовеет или краснеет. Обладает приятным вкусом и слабым грибным запахом. Ножка 5-16 см в высоту, 1-3,5 см в толщину, цилиндрической или веретеновидной формы, у основания заострённая, сплошная, сверху беловатая или кремовая, внизу буроватая, чешуйчатая.
Встречается с конца июля до середины ноября в лиственных и смешанных лесах, микоризообразователь с осиной и тополями. Редкий вид.
Съедобный гриб, с плотной мякотью. Используется в пищу в свежем и сушёном виде.
Шляпка в диаметре около 16 см, выпуклой или подушковидной формы. Светлая, беловатая или бледно-коричневого цвета, поверхность сухая. Мякоть белого цвета, мягкая, зеленоватая, водянистая. Не изменяет цвет на срезе, вкус и запах не выражены. Ножка длинная, тонкая, белого или сероватого цвета.
Микоризу образует с берёзой, растет около болот, в сырых берёзовых и смешанных лесах. Сезон плодоношения начинается в июле и длится до конца сентября
Съедобный гриб, с рыхлой, сильно разваривающейся мякотью, в пищу употребляют молодые грибы.
Шляпка 5-9 см в диаметре, тёмно-бурого или чёрного цвета. Ножка чешуйчатая.
Произрастает в сосновых и берёзовых лесах, в сырых местах, на болотах. Распространен в Евразии, от Западной Европы до Восточной Сибири. Сезон сбора приходится на июль-сентябрь.
Шляпка выпуклой формы, позже становится подушковидной, диаметр около 15 см. Кожица сухая, от серо-бурого до черного цвета, украшена мраморным светлым рисунком. Мякоть белого цвета, плотная, на срезе розовеет. Ножка длинная, тонкая, утолщается к основанию, иногда изогнутая.
Растет в сырых берёзовых лесах, отдельными группами, в Евразии и Северной Америке. Плодоносит в июне-октябре.
Съедобный гриб, в пищу используется свежим, подходит для сушки и маринования.
Шляпка полушаровидной формы у молодых грибов, позже становится подушковидной, диаметр 5-15 см. Кожица сухая, гладкая, иногда войлочная, растрескивается, жёлто-коричневая. Мякоть светло-жёлтого цвета, мягкая, на срезе сначала краснеет или коричневеет, потом чернеет. Ножка в высоту 5-12 см, в толщину 1-3 см, цилиндрической формы или булавовидно-утолщённая книзу, желтоватого цвета, чешуйчатая.
Растет рядом с буками и дубами в тёплых регионах Европы, одиночно или группами. Сезон сбора продолжается с июня по сентябрь.
Съедобный гриб, используется свежим, сушёным, маринованным. Во время высушивания чернеет.
Шляпка выпуклой или подушковидной формы. Кожица светло-коричневого цвета, с возрастом темнеет, поверхность гладкая. Мякоть белого цвета, на срезе розовеет. Ножка длинная, тонкая, светлая с темными чешуйками.
Встречается осенью в березовых рощах Евразии.
Съедобный гриб.
Внешне напоминает подберёзовик обыкновенный. Шляпка у этого вида пёстрая, грязно-коричневого цвета. Мякоть белого цвета, на срезе розовеет. Ножка белого цвета со светло-голубым оттенком, чешуйчатая.
Съедобный гриб.
Ядовитые и несъедобные виды гриба подберезовика
Диаметр шляпки 4-10 см, форма полушаровидная, позже округло-подушковидная или распростёртая, поверхность сухая, опушённая или бархатистая, позже гладкая, от жёлто-коричневого до серого или бурого цвета. Мякоть белого цвета, краснеет на срезе. Запах не выражен, вкус горький. Ножка 3-12,5 см в высоту, 1,5-3 см в толщину, цилиндрической или булавовидной формы, книзу расширяется, волокнистая, кремово-охряного, желтоватого цвета, сетчатая.
Гриб-космополит, растет в хвойных и лиственных лесах на всех континентах, как одиночно, так и группами. Сезон плодоношения в июне-октябре.
Молодой жёлчный гриб путают с белым грибом и подберёзовиками. От последних он отличается отсутствием чешуек на ножке.
Несъедобный гриб.
Споры подберезовика плохо отделяются от мякоти. Поэтому готовят раствор из одной части мякоти и 100 частей воды, которым поливают раскрытые корни березы. После этого корни дополнительно увлажняют.
В сухое время года почву регулярно обрызгивают из пульверизатора. Полив осуществляют во второй половине дня, когда солнечные лучи не попадают на подберезовики. Увлажнение необходимо также сразу же после того, как появляются первые плодовые тела. Простой водой грядку поливают ежедневно. Первый урожай собирают через год после посева.
Калорийность гриба подберезовика
В 100 г свежего гриба содержится 31 ккал. Энергетическая ценность:
- Белки, г:…………………2.3
- Жиры, г……………………..0.9
- Углеводы, г……………….3.7
- В народной медицине подберёзовики используются для лечения заболеваний нервной системы, болезней почек, а также для регуляции уровня сахара в крови.
- Свежие подберёзовики рекомендуется для включения в диету худеющих, так как грибы являются низкокалорийным продуктом.
У многих грибов имеются заслуженные «говорящие» названия - подосиновик, боровик, подберёзовик. Почему эти необыкновенные организмы стали так называться? Оттого что они стали расти под определёнными деревьями.
Leccinum - представитель семейства болетовых, получил своё название неслучайно, ведь растёт этот гриб у берёзовых корней.
Подберёзовик обыкновенный - это съедобный гриб, наделённый высокими вкусовыми качествами.
Описание подберёзовика
Этот организм, растущий под берёзками, может иметь внешние различия между видами, которых насчитывается порядка 40. Хотя все родичи имеют большое сходство между собой. Молодые грибы могут щеголять белыми шляпками, которые по мере взросления начинают темнеть и превращаются в тёмно-коричневые. Представитель Leccinum встречается обособленно и в группах.
Шляпка напоминает рисунок полушария, превращающийся постепенно в подобие подушки. Если выдаётся устойчивая влажная погода, шляпка покрывается клейкой субстанцией. У молодой особи мякоть чаще бывает плотной и белой. При надрезе края Leccinum постепенно темнеют.
Перезрелые особи теряют вкусовые свойства, и их мякоть становится водянистой и неупругой. Значительно увеличивается размер шляпки взрослого растения, который может достигать 18 см.
Длина ножки гриба составляет в среднем 15 см . Она имеет цилиндрическую форму, белый цвет и 3 см толщину. По всей поверхности ножки расположены чешуйки серого цвета. Ножка старой особи становится волокнистой, жёсткой и грубой.
Для подберёзовиков характерен быстрый рост. В сутки молодой гриб может увеличиться в размерах сразу на 4 см. Полное созревание молодой особи приходится на 6 сутки, после чего наступает неминуемая «старость». Буквально через пару дней пригодная для еды мякоть становится домом для червей.
Какие бывают разновидности
В природе насчитывается около 40 разновидностей Leccinum, которые можно отличать друг от друга по областям их произрастания и внешним отличиям.
Известны такие виды подберёзовиков:
В России можно встретить лишь 9 видов, среди которых наиболее распространён обыкновенный подберёзовик, а также грабовик.
Народ «решил» назвать обыкновенный вид:
- «бабка»;
- «обабок»;
- «берёзовик».
Несмотря на название «подберёзовик обыкновенный», этот вид гриба является одним из самых вкусных среди всего семейства. Шляпка отличается красноватым или бурым равномерным окрасом. Ножка растения всегда массивная и плотная, с утолщением у корня, покрытая сероватыми продольными чешуйками. При надломе ощущается яркий аромат. Отличается высокими вкусовыми качествами.
Болотный вид
Болотный вид Leccinum в большей степени встречается на влажных участках. Поэтому его ножка тонкая, а шляпка окрашена в светлые коричневые тона. Мякоть болотной разновидности гриба имеет рыхлую структуру, которая даже после надреза не меняет своего белого цвета. По вкусовым качествам данный вид гриба занимает средние позиции.
Жестковатый сорт
У другого вида - жестковатого подберёзовика - цвет шляпки может быть сероватым, фиолетовым и коричневым. Молодые особи гриба покрыты чешуйками по цилиндрической ножке, цвет которой окрашен в светлые тона: белый у шляпки и кремовый у корня. Если надавить на мякоть, которая наделена сладковатым вкусом, можно ощутить насыщенный грибной аромат.
Гриб с черной шляпкой
Черноголовик, или чёрный любитель берёзовых корней, получил своё название из-за чёрного цвета шляпки. Ножка у грибка этого вида толстая и короткая, с чешуйками. Следует признать, что в корзинки грибников этот вкусный экземпляр попадает редко и поэтому высоко ценится.
Разновидность Leccinum
Разноцветный вид Leccinum носит шляпку оранжевого, серо-розового, бежевого тона. При влажной погоде поверхность шляпки покрывается слизью, а при засухе она становится сухой. Ножка часто окрашена в белый цвет с серыми чешуйками.
Места произрастания
На тихую охоту за подберёзовиками следует отправляться в лиственные или смешанные леса,
где много света. Главным условием являются берёзы. Такие леса встречаются в Евразии, Южной и Северной Америке. Судя по названию, этот вид гриба можно встретить даже в тундре и лесотундре, где растут карликовые сорта берёз.
Народный сигнал начала охоты на Leccinum - это начало цветения ароматной черёмухи. А наслаждаться урожаем можно будет до самой осени. Ориентиром для поиска подберёзовика служит светлый участок леса, опушка или открытая поляна с растущими лиственными деревьями.
Полезные свойства
Подберёзовик - гриб вкусный и полезный. В его составе много микроэлементов и мало калорий, что делает этот продукт желанным для диетического питания. Употребляя подберёзовик в пищу, можно помочь регулировать уровень сахара в крови и благоприятно влиять на НС.
Несмотря на то что подберёзовик считается съедобным грибом, следует быть начеку с этим продуктом и придерживаться мер безопасности. Нельзя употреблять в пищу сырые грибы или прошедшие недостаточную термическую обработку.
Во время сбора складывать «находки» рекомендуется в корзинку или эмалированное ведро. Собирать грибы стоит лишь поблизости берёз и только при 100% уверенности в принадлежности их к разряду подберёзовиков. Обрабатывать урожай следует сразу по возвращении домой. Подберёзовики можно жарить, мариновать, тушить, замораживать и сушить впрок.
У съедобных грибов нередко бывают несъедобные двойники. Так, ложный подберёзовик - это жёлчный гриб Tylopilus felleus. Отличить ложный гриб от съедобного можно по цвету среза, который окрашивается красным, в то время как подберёзовик имеет ровно окрашенную мякоть.
Систематика:
- Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
- Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
- Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
- Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
- Порядок: Boletales (Болетовые)
- Семейство: Boletaceae (Болетовые)
- Род: Leccinum (Обабок)
- Вид: Leccinum scabrum (Подберёзовик)
- Другие названия гриба:
Синонимы:
Подберёзовик обыкновенный
Берёзовик
Обабок
Обабок берёзовый
Шляпка:
У подберёзовика шляпка может варьироваться от светло-серого до темно-коричневого (цвет зависит, очевидно, от условий произрастания и вида дерева, с которым образована микориза). Форма — полу-шаровидная, затем подушкообразная, голая или тонковойлочная, диаметром до 15 см, в сырую погоду чуть слизистая. Мякоть белая, не меняющая цвета или слегка розовеющая, с приятным «грибным» запахом и вкусом. У старых грибов мякоть становится очень губчатая, водянистая.
Спороносный слой:
Белый, затем грязно-серый, трубки длинные, нередко кем-то объеденные, легко отделяются от шляпки.
Споровый порошок:
Оливково-бурый.
Ножка:
Длина ножки подберёзовика может достигать 15 см, диаметр до 3 см, сплошная. Форма ножки цилиндрическая, внизу несколько расширенная, серо-беловатая, покрытая темными продольным чешуйками. Мякоть ножки с возрастом становится деревянно-волокнистой, жесткой.
Распространение:
Подберёзовик (Leccinum scabrum) произрастает с начала лета до поздней осени в лиственных (предпочтительно березовых) и смешанных лесах, в некоторые годы весьма обильно. В удивительных количествах встречается порой в еловых посадках с вкраплением березы. Дает хорошие урожаи и в совсем молодых березняках, появляясь там едва ли не первым среди промысловых грибов.
Сходные виды:
Род Подберёзовиков насчитывает немало видов и подвидов, многие из них очень похожи между собой. Главное отличие « » (группы видов, объединенных под этим названием) от « » (другая группа видов) заключается в том, что синеют на изломе, а подберезовики — отнюдь. Таким образом, различить их легко, хотя смысл такой произвольной классификации мне не совсем понятен. Тем более что на самом-то деле хватает среди «подберезовиков» и видов, меняющих цвет — например, . В общем, чем дальше в лес, тем больше разновидностей болетовых.
Более полезно отличать Подберёзовик (да и все приличные грибы) от . Отличается последний, кроме отвратительного вкуса, розоватым цветом трубочек, особой «сальной» фактурой мякоти, своеобразным сетчатым рисунком на ножке (рисунок как у белого гриба, только темный), клубневидной ножкой, необычными местами произрастания (вокруг пней, у канав, в темных хвойных лесах и пр.). На практике спутать эти грибы не опасно, но обидно.
Съедобность:
Подберёзовик — Нормальный съедобный гриб
. В некоторых (западных) источниках указано, что съедобны только шляпки, а ножки якобы слишком жесткие. Абсурд! Приготовленные шляпки как раз отличаются тошнотворно-студенистой консистенцией, в то время как ножки всегда остаются крепенькими, собранными. Единственное, в чем сходятся все разумные люди — это в том, что у пожилых грибов трубчатый слой надо удалять. (И, в идеале, относить обратно в лес.)
Замечания автора:
Несмотря на кажущуюся обыденность, подберёзовик — гриб довольно загадочный. Во-первых, плодоношение. Несколько лет он может произрастать в гомерических количествах везде и всюду. В начале 90-х в Наро-Фоминском районе подберезовик был, без преувеличения, самым распространенным грибом. Его грузили ведрами, корытами, багажниками. И в один год он исчез, и нет его до сих пор. как было достаточно, так и есть (несмотря на толпы алчных дачников), а подберезовик исчез. Временами лишь попадаются чудовищные уродцы: мелкие, тоненькие, скрюченные.
Летом 2002 года грибников по известным причинам не было совсем, и что вы думаете? изредка попадались вполне благопристойные подберезовики. Что-то будет в следующий раз, думал я.
И следующий раз не заставил себя ждать. Лето и осень 2003 года выдалась настолько урожайной, что все домыслы о вырождении подберезовика можно смело отправлять на свалку мнений. Подберёзовики пошли в июне и шли, и шли, и шли без перерыва до начала октября. Поле, заросшее молодыми березками, было полностью вытоптано грибниками — но без мешка этих подберёзовиков ни один хороший человек не возвращался. Лесные опушки были словно загромождены табуретками. Три раза подряд (не пропуская ни дня) я не мог добраться до места, где я предполагал встретить , меня подводил характер: я сразу хватал все молодые и крепкие подберёзовики, которые только видел, и метров через 100 мой поход завершался: банально не было тары. Уверен, долгие годы сезон-2003 будет вспоминаться, как сказка, но тогда ощущения были другие. Казалось, что буквально на моих глазах происходит девальвация ценности подберезовика.
К роду обабковых, семейству болетовых относится подберезовик. Гриб обитает в березовых рощах, отсюда его красноречивое название. От своих сородичей он отличается окраской шляпок. Она у него приглушенных коричневых оттенков. Кроме того, он обладает не столь толстой мякотью шляпки и ножки.
Ближайший сородич
Белый гриб и подберезовик считаются ближайшими родственниками. Молодые подберезовики сильно похожи на своего собрата. Правда, у них, в отличие от родственника, мякоть на срезах и во время сушки чернеет, а ножка усеяна мелкими серыми или черными чешуйками.
Название гриба
У подберезовиков есть несколько названий. Грибники зовут их березовики или подобабки. Существуют и такие названия: обабки, черные или серые грибы. Случается, что их именуют осовики, бабки или грабовики.
Ареал
Подберезовикам комфортно в лиственных и смешанных лесах. Однако преимущественно они встречаются в березняках. Их можно обнаружить в парках и насобирать в молодых березовых рощах подле лесных массивов. Края полянок и оврагов - излюбленное место обабков.
Им хорошо вдоль заросших дорожек, бегущих по светлым смешанным лесам. Они предпочитают расти там, где лесные участки с влажной почвой прекрасно прогреваются солнцем. Многочисленные фото, сделанные грибниками, указывают на то, что подберезовики встречаются в одиночку и группами.
Виды подберезовиков
У этого гриба свыше 40 видов. В российских лесах наиболее распространены пять из них: обыкновенный, серый, жестковатый, розовеющий и разноцветный подберезовик. Каждый вид формирует микоризу с березами. Хотя есть экземпляры, способные образовывать симбиоз с осинами и тополями.
Отличают разновидности по внешним признакам и местам обитания. Их внешность зависит от того, где они произрастают. По сырым местечкам, опушкам и лесным полянам встречается с серой шляпкой подберезовик. Гриб такой, как правило, обладает высокой тонкой ножкой беловатого цвета. Здесь же любят расти экземпляры с оливковыми шляпками.
В сухих березняках обитают грибы, мякоть плодового тела у которых плотная, шляпка - черно-бурая, а ножка - толстая и чешуйчатая. Сырые березовые рощи с покровом изо мха - обитель подберезовика болотного с зеленовато-белой шляпкой, тонкой длинной ножкой и рыхлой, часто водянистой мякотью.
Все разновидности способны к быстрому росту. Их плодовые тела за сутки увеличиваются на 4 сантиметра. Ускоренный рост приводит к быстротечному старению. Экземпляры, полностью созрев на шестой день, начинают в ускоренном темпе дряхлеть. В их дряблом плодовом теле кишат черви и личинки грибных мух.
Первые экземпляры появляются на исходе мая, вместе с маслятами и белыми, когда зацветает рябина. Вторая волна наблюдается в одно время с колошением ржи. Следующее их возникновение ожидается с одновременным цветением липы.
Периоды сбора этого гриба с мая по июль слишком коротки: подобабков бывает в это время немного, и они быстро отходят. Последний раз в середине августа появляется подберезовик. Гриб с этого момента собирают до поздней осени.
Его ценят за отменный вкус и насыщенность полезными веществами. Подберезовик - отличный абсорбент, выводящий из организма токсины и балластные вещества. Медиками доказано, что употребление гриба позволяет поддерживать функционирование почек в норме.
Все грибы подберезовики на зиму заготавливают. Их маринуют, солят, сушат и замораживают. Используют для приготовления солянок и грибной икры. Хороши подберезовики и в свежем виде. Из них получаются отменные супы, салаты, закуски. Они прекрасны в жареном и запеченном виде.
Подберезовик обыкновенный
От остальных видов шляпкой красно-бурого цвета отличается гриб подберезовик. Описание его таково: при сухой погоде гладкая, слегка слизистая шляпка поблескивает. Форма шляпки молодых экземпляров напоминает выпуклую полусферу. У зрелых представителей она подушковидная. Максимальный диаметр шляпок - 15 сантиметров.
Окраска пор у старых грибов серовато-охряная. У крепких, не успевших перезреть экземпляров поры беловато-кремовой расцветки. Ножки в форме цилиндра, слегка расширенного книзу, вырастают в длину до 17 сантиметров. А их диаметр может доходить до 4 сантиметров. Беловатая поверхность ножек усыпана чешуйками буроватого цвета. У белой мякоти отсутствует специфический запах. На срезе она приобретает розоватые тона.
Подберезовик серый
У этого гриба со шляпкой бурых оттенков (оливково-, серо-, черновато-бурых) есть второе название - грабовик. Морщинистые, бугристые шляпки при засухе растрескиваются. Расцветка пор - серо-желтая.
На ножках грабовика отчетливо просматриваются продольные волокна. Их поверхность подернута коричневыми чешуйками. В высоту они меньше, чем у обыкновенных подберезовиков. Мякоть светло-желтых оттенков на изломе сначала становится фиолетовой, а со временем - черной.
Подберезовик жестковатый
Грибы подосиновики и подберезовики жестковатые выбрали местом обитания пространства с песчаными и суглинистыми почвами. Они отлично развиваются под осинами и тополями. У подберезовика жестковатого опушенная шляпка нависает над трубочками. Это его отличает от собратьев и подосиновиков.
У молодых обабков плодовое тело представляет собой слившуюся в одно целое шляпку с ножкой. Они по форме сильно напоминают белые грибы. Их шляпки и мякоть окрашены в темно-коричневые оттенки. По мере старения грибов мякоть становится более темной.
Булавовидные ножки с ростом плодового тела слегка вытягиваются и покрываются темными чешуйками. Их верх светлее, чем основание. На разрезе мякоть ножек начинает розоветь. А срезы в основании синеют.
Подберезовик болотный
У этой разновидности сухие светло-коричневые шляпки обладают формой вздутой подушечки. Ножки грибов схожи с теми, что у подберезовика обыкновенного. Белые или светло-серые ножки вырастают в высоту на 4-12 сантиметров.
Окраска трубчатого слоя у молодых березовиков болотных светлая, а у состарившихся - насыщено-коричневая. Беловатой, мягкой, не меняющей на изломе цвета мякотью обладает этот подберезовик. Гриб, растущий в сырых местах, не имеет выраженного запаха и вкуса.
Подберезовик разноцветный
В березняках, дубравах и там, где обосновались тополя, произрастают подберезовики разноцветные. Их ножки белые или светло-серые, с частыми мелкими чешуйками, цилиндрические, сужающиеся от основания кверху, увенчаны шляпками в форме полушария. В диаметре шляпки достигают 5-12 сантиметров.
Кожица на них сухая в жару и чуточку слизкая в ненастье, слегка свисает со шляпок. Она бывает разных расцветок. Встречаются осовики серых и коричневых оттенков с желтоватыми или серыми подпалинами. Нередко попадаются грибы, шляпка которых окрашена в кирпичный, оранжевый, бежевый или розоватый цвет. Окраска трубчатого слоя сероватая.
Мякоть шляпок розоватая, трубчатого слоя - синеватая. Плодовое тело ножек розоватое или зеленоватое. У молодых обабков мякоть, издающая кисловатый запах, плотная, у состарившихся - рыхлая.
Желчный гриб
У подобабков есть ядовитые двойники - желчные грибы. Подберезовики ложные внешним видом напоминают настоящего собрата. Они здорово маскируются под истинные грибы - обладают серыми рябыми ножками, шляпками с характерной формой и расцветкой. Их главная отличительная особенность - невероятная горечь.
Чтобы не случилось беды, перед походом в лес любителям тихой охоты следует посмотреть фото и описание грибов, которые не позволят принести в дом страшную поганку, вызывающую сильнейшее отравление.
Как отличить желчный гриб от подберезовика?
У настоящих подберезовиков приятный вкус, у ложных грибов - весьма горький. У истинных обабков узор на ножке напоминает рисунок на березе. Ножка ложных экземпляров покрыта сеточкой, внешне похожей на кровеносные сосуды.
Шляпка съедобных грибов снизу светлая или сероватая, сверху ровно серая, коричневатая или темная. У ядовитых экземпляров внизу она розоватая, поверху зеленоватая или грязноватая. На изломе грибы подберезовики ложные розоватые, а истинные подобабки - белые. На ощупь у съедобных грибов шляпки гладкие, а у поганок - бархатистые. В желчных грибах нет червей, а в настоящих они кишат.
Подберёзовик - отличный гриб. Можно жарить, отваривать, сушить и запасать на зиму. Гриб подберёзовик обладает спокойным вкусом и ароматом, его очень легко распознать в лесу, несложно собирать и готовить. Несколько простых рекомендаций «Кулинарного Эдема» помогут в приготовлении вкусного обеда или ужина по случаю находки подберёзовиков.
Растёт гриб подберёзовик в лиственных лесах, преимущественно в березняке. Попадаются грибы в парках и молодых порослях берёзок вблизи лесов, любят края полянок, заросшие старые дорожки в светлых смешанных лесах и по краю оврагов. Появляется подберезовик в конце мая одновременно с маслятами и белыми или чуть раньше. Подберёзовик любит тепло и растёт там, где солнышко хорошо прогревает почву с грибницей.
Подберёзовик имеет четыре разновидности:
Обыкновенный
. Чёрный
. Болотный или белый
. Розовеющий
Наиболее ценный - подберёзовик обыкновенный, он встречается чаще всего и обладает лучшим среди родни вкусом. Обыкновенный подберезовик имеет шляпку до 15 см в диаметре, светло-коричневого (у молодых) и тёмно-коричневого (у зрелых) цвета. Мякоть белая, плотная, не меняющая цвет. Встречается в березняках, на опушках полянок, в
берёзовом молодняке. Обыкновенный подберёзовик обладает всеми достоинствами съедобного гриба: имеет приятный запах и отличный вкус. Очень хорош для жарки, подходит для сушки и маринования.
Чёрный подберёзовик имеет шляпку диаметром 5-9 см тёмно-бурого или чёрного цвета на ножке с чёрными чешуйками. Растёт с июля по сентябрь в сырых местах, по краю болот, в сосняках, на разделе сосновых и лиственных лесов. Гриб съедобен, хоть и менее ценен из-за рыхлой структуры.
Болотный или белый подберёзовик растёт лето и осень по краю болот. Может расти в смешанных, заросших мхом лесах, заболоченных березняках. Шляпка достигает 15 см в диаметре, выпуклой подушкообразной формы со светлой бледно-коричневой кожицей. На срезе мякоть не меняет цвет, вкус и запах слабо выражен. Ножка тонкая, удлинённая. Вкусовые свойства хуже, чем у обыкновенного подберёзовика.
Розовеющий подберёзовик имеет шляпку до 15 см в диаметре, подушкообразной формы, тонкую ножку и окраску кожицы от серо-бурого до тёмно-коричневого цвета. Ножка часто имеет утолщение или изгиб в сторону более освещённого участка. Мякоть белая, плотная, на срезе слегка розовеет.
Первый сбор подберёзовиков совпадает с цветением рябины - в конце мая, начале июня. Период совпадает с колошением ржи, за что этот гриб в некоторых районах называют колосовиком. Следующий период - во время цветения липы, длящийся, как и первый, короткое время. Третий период начинается с середины августа и длится до поздней осени.
Главное правило при сборе любых грибов: сомневаешься - не бери. У подберёзовика есть ядовитый «двойник» - желчный гриб, у которого трубчатый слой под шляпкой розоватого цвета, а разрез на воздухе краснеет. Кроме того, желчный гриб очень горький на вкус. Даже одного желчного гриба хватит, чтобы испортить целую кастрюлю съедобных грибов - будьте внимательны!
Подберёзовики не уступают по вкусу лучшим грибам, например, белому. Единственный недостаток подберёзовика в том, что он темнеет при любой обработке. Цвет гриба становится почти чёрным, что на вкус никак не влияет, но может смутить незнакомого с таким свойством кулинара. Гурманы обожают шляпки подберёзовиков и игнорируют жёсткие ножки. Но если вас не пугает жёсткость и волокнистость мяса ножек гриба - используйте их тоже, например, в супе или для создания грибного соуса.
Жарка. Считается, что подберёзовик идеален для жарки. Особенно в сочетании с другими грибами. Для наилучшего результата жарить грибы нужно как можно скорее после сбора. В крайнем случае - на следующий день после сбора (грибы в это время нужно держать в холодильнике). Желательно делать микс из разных грибов. Например, подберёзовик, белый и лисички или маслята. В этом случае, разнородные грибы создают микроконтрасты вкуса, благородный букет ароматов, а различия в плотности разных грибов только усиливают приятные впечатления. С грибами в жарке хорошо сочетаются овощи. Например, картошка, кабачки, тыква, морковь, лук. Прежде чем жарить, очистите грибы от веточек, травы и земли, срежьте грубые или изъеденные лесными насекомыми части ножек. Червивые грибы можно отмочить в подсоленной воде, но если количество урожая позволяет - используйте только грибы без червоточин.
Варка. Подберёзовики можно отваривать и подавать холодными с заправкой из чеснока, оливкового масла и лимона. Холодные отварные подберёзовики очень хороши с варёной картошкой с кусочком сливочного масла, посыпанной свежим укропом. Для варки грибы чистят, срезают грязные или повреждённые места, червивые вымачивают в солёной воде или выбрасывают. Обычно варят подберезовики в двух водах. В первой - до кипения и ещё немного, затем перемещают в другую ёмкость со вскипевшей водой и варят 15-20 минут.
Сушка. Очень важно, чтобы выбранные для сушки грибы были наилучшего качества: без червоточин или повреждений. Молоденькие подберёзовики сушат целиком, продев через нитку, зрелые разрезают на крупные части. Сушат на открытом воздухе, но не на солнце, если очень жарко, и в печи или духовке, если на воздухе сушить не позволяют условия. Оптимальная температура духовки - около 50 градусов. Для этого нужно включить минимальный огонь и полностью открыть дверцу.
Маринование или засолка
. Маринование от засолки отличается тем, что в жидкости, которой заливают грибы, используется уксус. При засолке используют только соль и специи. Используйте в заготовке только один вид грибов, не смешивайте разные виды.
Сочетаемость
В блюдах подберёзовики хорошо сочетаются с:
. Гречкой
. Перловкой
. Картофелем
. Луком
. Капустой
. Морковью
. Чечевицей
. Горохом
. Перцем
Подберёзовики, как и другие грибы, отлично подходят для начинки в пироги, пиццы, рулеты, домашний хлеб или лапшу (если сильно измельчить). Желательно подготовить грибную начинку заранее, то есть, слегка отварить или обжарить грибы, прежде чем укладывать в пирог.
Ингредиенты:
50 г сухих грибов или 300 г свежих,
3 стакана воды,
1 ст. ложка муки,
1 луковица,
2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление:
Сухие грибы замочите на 3 часа, свежие отварите без соли. Разведите муку с 1 ложкой масла, прожарьте до коричневого цвета, долейте 2 стакана грибного бульона и варите на медленном огне под крышкой 15 минут. Нашинкуйте лук, обжарьте с 1 ложкой масла, добавьте отварные мелко нарезанные грибы, ещё немного прожарьте и переложите в в соус, подсолите и дайте прокипеть ещё пару минут.
Грибная солянка
Ингредиенты:
500 г свежих грибов,
1 кг капусты,
1 солёный огурец,
1 луковица,
2 ст. ложки томатной пасты,
1 ч. ложка сахара,
2 ст. ложки масла.
Приготовление:
Капусту нашинкуйте и тушите в кастрюле с добавлением воды и масла 30-40 минут. Грибы очистите, порежьте мелко, отварите 10-15 минут, затем обжарьте в масле. Выложите грибы в миску. На той же сковороде обжарьте нашинкованный лук, добавьте обратно грибы и нарезанный огурец. Посолите и поперчите. В другую сковороду выложите слоем половину тушёной капусты, переложите грибы и накройте оставшейся частью капусты. Сбрызните маслом и ставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 10-15 минут. Подавайте с лимоном.
Грибы в сметане
Ингредиенты:
500 г свежих грибов,
½ стакана сметаны,
25 г сыра,
1 ч. ложка муки,
2 ст. ложки масла,
зелень.
Приготовление:
Грибы очистите, промойте и ошпарьте кипятком. Откиньте на сито, дайте стечь воде, нарежьте не слишком мелко и обжарьте в масле. Когда грибы будут готовы, добавьте муку, перемешайте, добавьте сметану и посыпьте тёртым сыром. Поставьте в разогретую духовку на 10 минут. Можно обойтись и без сыра, но зеленью при подаче посыпьте обязательно!
Начинающие грибники, не бойтесь: гриб подберёзовик - простой и понятный, он редко вызывает сомнения в съедобности и всегда оправдывает кулинарные ожидания.
Алексей Бородин
Загрузка...